19 августа 2026
Автор текста:Юния Ларсон
Сезон тихой охоты в разгаре, но некоторые лесные находки могут превратиться из деликатеса в причину серьезного отравления, если неправильно их приготовить. Какие грибы нельзя сразу отправлять на сковороду и почему даже варка спасает не всегда, в беседе с REGIONS рассказал миколог, научный сотрудник кафедры ботаники биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова Никита Комиссаров.
По словам специалиста, особую осторожность нужно соблюдать с условно-съедобными грибами. В сыром виде они могут содержать вещества, которые раздражают желудок или вызывают отравление. В эту группу входят грузди, волнушки, чернушки, скрипицы, подмолочники и сморчки. В одних грибах опасность связана с жгучим млечным соком, в других — с природными токсинами. Если не провести необходимую обработку, горечь и вредные вещества могут остаться, а приготовленное блюдо станет не только невкусным, но и опасным для здоровья.
«В сыром виде некоторые условно-съедобные грибы содержат либо жгучий млечный сок, раздражающий слизистую желудка, либо токсины, вызывающие отравление. При неправильной обработке они не исчезают», — объяснил Никита Комиссаров.
Главная ошибка начинающих грибников — считать, что жарка автоматически делает любой гриб безопасным. Например, грузди и волнушки нельзя просто положить на сковороду: перед этим их нужно вымачивать один-три дня в холодной воде, регулярно меняя ее, либо предварительно отварить 15–20 минут и обязательно слить отвар. Такие же правила действуют для валуев, горькушек и скрипиц.
Отдельного внимания требуют сморчки. Их необходимо варить 20–30 минут с двукратной сменой воды. Еще один вариант — длительная сушка на открытом воздухе в течение нескольких месяцев, которая помогает разрушить содержащиеся в грибах токсины. Осторожность нужна и с рядовками, особенно с зеленушкой. Перед употреблением их рекомендуют отваривать, поскольку в необработанном виде они могут вызвать проблемы с пищеварением.
«Еще одна распространенная ошибка — использовать первый грибной отвар для супа или соуса. Именно в эту воду уходят горечь и нежелательные вещества, поэтому ее необходимо выливать», — отметил миколог.
Опасность представляют и домашние грибные заготовки. При герметичной закатке банок без доступа кислорода может развиться ботулизм — тяжелое заболевание, которое может возникнуть даже при использовании съедобных грибов.
Кроме того, не стоит собирать старые, червивые и переросшие экземпляры. В таких грибах накапливаются продукты распада белков, способные вызвать расстройство желудка. При этом никакая обработка не сделает безопасными по-настоящему ядовитые грибы. Бледная поганка, галерина окаймленная и мухомор вонючий сохраняют опасные токсины после варки, сушки, заморозки и засолки.
«Яды бледной поганки не разрушаются при кипячении, сушке, засолке или заморозке. Если такой гриб попал в блюдо, опасной становится вся порция», — предупредил эксперт.
Даже съедобные грибы могут стать причиной тошноты, вздутия и диареи, поскольку содержат хитин, который почти не переваривается организмом, и особенно опасны для людей с гастритом, панкреатитом, холециститом, заболеваниями печени и почек.
