Солим грузди: как правильно вымачивать и мариновать грибы на зиму

30 августа 2026

Рецепты и советы диетолога

Маринованные грузди получаются сочными, хрустящими и ароматными

Фото: Денис Моргунов © URA.RU

Грузди — одни из самых популярных видов грибов для засолки и приготовления других блюд. Однако следует учитывать, что эти грибы содержат токсичные вещества, поэтому важно правильно их готовить. В беседе с URA.RU диетолог Дарья Русакова рассказала, как мариновать грузди и зачем их вымачивать.Оглавление

Почему грузди нельзя есть сырыми: чем опасны

По словам Дарьи Русаковой, грузди классифицируются как условно-съедобные, и их неправильное приготовление может нанести вред здоровью. Специалист отметила, что в сыром виде грузди содержат токсичные вещества. «Несмотря на то что вареные грузди характеризуются низким гликемическим индексом и калорийностью, относиться к ним следует с осторожностью. Они содержат едкий млечный сок, поэтому перед кулинарной обработкой грибы необходимо долго вымачивать», — уточнила эксперт. Продолжение после рекламы

Как вымачивать грузди

Перед засолкой грузди вымачивают несколько дней, чтобы убрать млечный сок

Фото: Сообщество «Грибы Челябинской области» в соцсети «ВКонтакте»

Для безопасного употребления груздей в пищу необходимо провести предварительную обработку грибов — вымочить их в холодной воде. Длительность вымачивания составляет, как правило, 2–3 дня. По завершении этой процедуры грибы следует подвергнуть термической обработке, после чего можно приступать к засолке или маринованию.

Не используйте алюминиевую, оцинкованную или медную посуду
Уложите грибы и установите гнет.
Залейте грибы холодной водой так, чтобы она полностью покрывала их с запасом примерно 4–5 см.
Регулярно меняйте воду. Это самый важный момент, чтобы грибы не закисли. Оптимально — 2–3 раза в сутки.

Грузди на зиму: горячий способ засолки

Перед засолкой грибы нужно перебрать и замочить

Фото: Екатерина Сычкова © URA.RU

Ингредиенты:

Грузди — 1 кг;
Вода — 1 л;
Соль — 2 ст. л.;
Сахар — 1 ст. л.;
Черный перец горошком — 5 шт.;
Лавровый лист — 1–2 шт.;
Уксус 9% — 1 ст. л. на банку объемом 650 мл.

Приготовление: после вымачивания поместите очищенные грибы в кастрюлю с водой, довести содержимое до кипения и кипятить в течение получаса. Затем следует слить воду и тщательно промыть грузди под проточной водой. После этого нужно приготовить маринад: растворить в литре воды соль и сахар, добавить специи. Как только маринад закипит, необходимо опустить в него грибы и продолжать варить еще 15 минут.

По завершении варки грибы следует разложить по предварительно простерилизованным банкам, добавив в каждую примерно половину столовой ложки уксуса. Банки необходимо накрыть стерилизованными крышками и герметично закрыть, а затем оставить до полного остывания.

Холодный способ засолки груздей

В этом рецепте используется чеснок, который придаст вкусу особой пикантности

Фото: Размик Закарян © URA.RU

Ингредиенты:

Грузди — 2 кг;
Соль каменная (крупного помола) — 60 г;
Чеснок — 1 головка;
Листья черной смородины — 6 шт.;
Зонтики укропа — 4 шт.;
Лавровый лист — 4 шт.;
Черный перец горошком — 10 шт.;
Корень хрена (по желанию).

Приготовление: грибы следует очистить и замочить в холодной воде на срок от двух до трех дней. Воду необходимо менять каждые 4–6 часов. По окончании вымачивания воду слить, грибы тщательно промыть и поместить в дуршлаг для стекания лишней влаги.

В кастрюлю или ведро на дно насыпать небольшое количество соли, добавить часть зелени и пряностей. Укладывать грибы слоями, располагая шляпки вниз. Каждый слой необходимо пересыпать солью, добавить чеснок, листья и перец. После укладки всех грибов верхний слой накрыть марлей, сверху поместить деревянный круг или тарелку и установить груз (можно использовать банку с водой). Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня — грибы должны выделить сок и полностью покрыться рассолом.Продолжение после рекламы

После того как грибы осядут и пустят сок, их следует переложить в стерилизованные банки, плотно утрамбовывая. Залить рассолом до самого верха. В случае недостатка рассола добавить холодную кипяченую воду с солью (20 г соли на 1 л воды). Банки накрыть чистыми капроновыми крышками, не закрывая герметично, так как процесс брожения продолжается. Для дозревания поместить банки в холодильник или погреб и оставить на срок от 30 до 40 дней.

Пряные маринованные грузди

Укроп и лавровый лист сделают засолку необыкновенно ароматной

Ингредиенты:

Грузди — 1 кг;
Вода — 1 л;
Соль — 2 ст. л.;
Сахар — 1 ст. л.;
Черный перец — 5–6 горошин;
Лавровый лист — 1 шт.;
Чеснок — 2 зубчика;
Сушеный укроп — 1 стебель;
9%-ный уксус — 1 ст. л.

Приготовление: после замачивания залить очищенные грибы водой, довести до кипения, затем после повторного закипания варить в течение 15–20 минут, удаляя образующуюся пену. Переложить отваренные грибы в предварительно подготовленные чистые банки. В воду, в которой варились грибы, добавить специи, чеснок, укроп и уксус, после чего вновь довести смесь до кипения, чтобы немного уменьшить количество уксуса за счет выпаривания.

Попробовать маринад на вкус: при необходимости добавить соль, если маринад недостаточно соленый, или немного сахара, если он слишком кислый. Залить грибы горячим рассолом так, чтобы они были полностью им покрыты.

Если грибы планируется употреблять сразу, следует поместить на них груз (например, блюдце, на которое поставить бутылку с водой) и оставить при комнатной температуре до остывания, после чего переместить в прохладное место. Для заготовки грибов на зиму необходимо простерилизовать банки с грибами, закатать их и оставить остывать в перевернутом положении.