18 сентября 2014
Ура! Любители грибной охоты могут заняться любимым делом: во многих регионах наконец-то наступил грибной сезон. Подосиновики, подберезовики, лисички, белые грибы… Для любителей грибовницы, жареного картофеля с грибами, икры из грибов, грибного ризотто и, наконец, всевозможных пирогов с грибами наступила благословенная грибная пора. Впрочем, на прилавках супермаркетов круглый год можно найти и шампиньоны , и вешенки, и лисички.
Грибы – испокон веков были на Руси настолько же уважаемы, как и хлеб, а охота за грибами до сих пор один из любимых видов отдыха на природе. Грибная кулинария знает тысячи рецептов: грибы можно не только жарить и тушить с овощами, готовить с ними супы, пасты, пиццы, но также мариновать, солить и сушить впрок. А какие деликатесы можно сделать из грибов – соусы, салаты, икру…
Для всех любителей грибного царства – лучшие рецепты от «РТ».
Царство грибов
На планете их насчитывается приблизительно 100000 видов. К высшим грибам, которые собирают грибники, относится 5000 видов грибов. Практически каждый вид грибов имеет своеобразный, неповторимый вкус и аромат, поэтому готовить их можно по-разному.
При переработке и консервировании грибов рекомендуется придерживаться условий: перерабатывать грибы только одного вида и одинакового качества, при этом соблюдать рекомендуемые технологические приемы и рецепты приготовления грибов.
В грибах содержится много белков, минеральных солей, витаминов В1, В2, В6, D, H, никотиновая и пантотеновая кислоты. Пантотеновая кислота входит в состав кофермента А (KoA), принимающего участие в важнейших реакциях обмена веществ. Суточная потребность человека 5—10 мг, удовлетворяется при нормальном смешанном питании, так как она содержится в очень многих продуктах животного и растительного происхождения. Недостаток пантотеновой кислоты в организме приводит к нарушениям обмена веществ, на основе которых развиваются дерматиты, депигментация и потеря волос, истощение, изменения в надпочечниках и нервной системе. Однако они имеют особую структуру клеточной ткани, состоящей из хитина, который трудно переваривается желудком человека. Поэтому тем, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями, болезнями почек и печени, их лучше не есть.
По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории:
1). белый, груздь, рыжик;
2). подберезовик, подосиновик, волнушка;
3). моховик, валуй, сыроежка и др.
4). козляк, горькушка, свинушка и др.
Что нужно помнить:
• если свежие грибы погрузить в слегка подсоленную и подкисленную воду, они не почернеют;
• чистить грибы следует ножом из нержавеющей стали;
• грибы нельзя долго вымачивать; их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на сито;
• очищенные, особенно промытые грибочки сразу должны подвергаться окончательной обработке. При долгом хранении в тепле в них накапливаются вредные для организма человека вещества;
• грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут чересчур жесткими или дряблыми, вкус их ухудшается;
• солить грибы лучше без лука и чеснока, так как они быстро закисают, портятся и теряют свой аромат. Лук и чеснок рекомендуется добавлять непосредственно перед употреблением.
Белые в томате
Молодые белые грибочки промыть, нарезать и потушить до мягкости в собственном соку или растительном масле. В подготовленное томат-пюре добавить соль, сахар, уксус, хорошо перемешать и положить грибы. Затем довести до кипения, разложить в горячие литровые банки и стерилизовать 80-90 минут. На литровую банку – 600 г белых грибов, 400 г томат-пюре, 50 г растительного масла, 10 г соли, 200 г сахара, 1 чайная ложка столового уксуса. Лавровый лист и гвоздику — по вкусу.
Грибная солянка
Маслята, опята, подберезовики, сыроежки, моховики отварить. Лук и морковь нарезать, припустить в подсолнечном масле, переложить в кастрюлю, добавить нарезанные помидоры и капусту, влить масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут. Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности. Перед окончанием тушения положить лимонную кислоту, лавровый лист, горький и душистый перец и гвоздику.
На 5 литровых банок – 2 кг отварных грибов, по 1 кг белокочанной капусты, помидоров, моркови, 0,5 кг репчатого лука, 0,3 л подсолнечного масла, 10 г лимонной кислоты.
Маринованные рыжики
1 кг рыжиков,
3 ч.л. соли,
лавровый лист,
душистый перец,
несколько зубчиков чеснока,
1 луковица,
600 мл воды,
1 стакан уксуса 9%,
3 ч.л. сахара.
Рыжики тщательно, но аккуратно промыть. Залить холодной водой, довести до кипения. Добавить 3 чайные ложки соли и варить 15 минут. Когда грибы сварятся, слить воду.
На дно чистых банок выложить лавровый лист, душистый перец и чеснок, переложить грибы в банки.
Приготовить маринад: смешать воду с уксусом, сахаром и солью, варить 10 минут.
Залить грибы горячим маринадом. Закрутить банки. Поставить в глубокую кастрюлю. Долить воды, вода должна доходить до 2/3 высоты банки, кипятить 30 минут, затем перевернуть и дать полностью остыть.
Икра на зиму
Можно закрыть баночку грибной икры (а лучше несколько) впрок, чтобы зимой делать с ней холодные и горячие бутерброды. А еще можно добавлять ее в супы, соусы и горячие блюда для придания им грибного аромата и привкуса. Для этого вам понадобятся:
свежие грибы — 1 кг,
вода — 800 мл,
репчатый лук — 4-6 шт,
соль — 5 ст.л.,
уксус из расчета 1 ст.л. на пол-литровую банку грибной икры,
растительное масло для обжаривания,
специи, чеснок, зелень по вкусу,
листья хрена (не обязательно).
Грибы чистим и промываем. Соль растворяем в воде, кладем грибы в кастрюлю с водой и варим до тех пор, пока они не осядут на дно. Тем временем чистим лук, режем и тушим в растительном масле до золотистого цвета.
Вареные грибы и жареный лук пропускаем через мясорубку, заправляем уксусом (количество уксуса рассчитываем в зависимости от количества получившейся икры).
Берем чистые сухие банки, выкладываем на дно зелень и чеснок. Перекладываем в банки икру, а сверху кладем листья хрена. Это делать не обязательно, просто хрен не даст образовываться плесени при хранении. Закрываем банки крышками.
Бефстроганов
400 г филе говядины,
6 ст.л. сливочного масла,
1 луковица,
200 г свежих грибов,
1 стак. сметаны,
1/2 ч.л. сушеного эстрагона (базилика),
щепотка мускатного ореха, соль, перец – по вкусу.
Нарежьте мясо на тонкие длинные полоски. Растопите на сковороде 3 ст.л. масла, увеличьте огонь и выложите мясо. Быстро обжарьте кусочки до румяной корочки, но не пережарьте. Во время готовки посолите и поперчите мясо. Переложите мясо на тарелку, а в сковороду выложите нарезанный лук и обжарьте его на среднем огне в течение минуты, чтобы он впитал все масло. Лук также отложите в сторону, а в сковороде растопите оставшееся масло, увеличьте огонь и выложите нарезанные грибы. Хорошо прожарьте грибы, постоянно помешивая, минут 4-5, посыпьте мускатным орехом и эстрагоном. Влейте немного воды, перемешайте и добавьте сметану, предварительно нагретую до комнатной температуры. Тщательно перемешайте, прогрейте на среднем огне, но не дайте ей закипеть, иначе сметана свернется. Добавьте в сковороду мясо и лук, посолите и поперчите по вкусу и хорошо прогрейте, не кипятя. На гарнир можно подать рис, картофель или лапшу.
Жюльен
Масло растительное – 3 ст. л.,
мука – 2 ст. л.,
шампиньоны (белые, подберезовики…)– 700 г,
сметана – 2 ст. л.,
нарезанный укроп – 1 ст. л.,
соль,
луковицы – 2 шт.,
тертый сыр полутвердых сортов – 150 г,
сливки жирностью – 300 мл.
В сотейник всыпать муку и обжарить без масла в течение 2 мин. Добавить сметану, сливки, укроп, соль и перец. Все время помешивая, довести до кипения. Снять с огня.
Лук очистить и измельчить. Грибы промыть и нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук в течение 5 мин. Добавить грибы и готовить, помешивая, около 7 мин. Влить сливочную смесь, перемешать и прогреть 1 мин.
Разогреть духовку до 180 °С. Разложить грибную массу по кокотницам, посыпать сыром и запекать до образования румяной корочки 20–25 мин.
Приятного вам аппетита!
