3 февраля 2017
Есть у нас в России понятие — «грибной сезон». Попадают под него и весна, и осень, и лето. Но уж никак не зима. И напрасно! Почему? Ответ на этот вопрос искали заядлые грибники из «НО».
Валуевский лесопарк через дорогу от старинной усадьбы в Московском встречает сонной тишиной. Впереди идет Алексей Захаринский, знаток лесных угодий Новой Москвы. Уже более 20 лет он изучает местную природу и знает все о зимнем опенке — фламмулине. Следом топаем мы с фотографом Виктором Хабаровым.
— Этот лес уникален, — рассказывает Алексей. — За ним даже хотели закрепить статус особо охраняемой природной территории. Наш проводник вспоминает, как прошлым летом нашел здесь краснокнижный «гриб-баран» — так называют в народе грифолу разветвленную, и даже отыскал дикую черемшу. Весной тут и подснежники зацветут. А пока куда ни глянь — одни сугробы. Шагнешь с тропы — вот и утонула по колено в снегу. Но в первые минуты все равно не могу отделаться от летней привычки смотреть под ноги: а где ж еще грибы искать? — Можно и под снегом найти спрятавшийся белый, если его по осени грибники не заметили, — говорит Алексей. — Но вероятнее сейчас отыскать фламмулину. А она на стволах деревьев растет.
— Как же она растет в мороз? — не может унять любопытства Виктор Хабаров.
— В состав ее клеток входят глицериноподобные вещества, которые препятствуют кристаллизации льда, — объясняет знаток леса. — Поэтому фламмулина не замерзает, а чуть небольшая оттепель — начинает расти. Пройдя вдоль старой каретной дороги, забираем вправо. На стволе осины замечаю грибную семейку медового цвета.
— Так вот же они, зимние опята! — объявляет Алексей.
Срезать заледеневшие грибы непросто. Нож так и норовит соскользнуть по руке. Но уж очень хочется отведать деликатес, не купленный в магазине, а самолично добытый. Несмотря на мои уверения, что хороший грибник без наполненной корзины из леса не уходит, поворачиваем назад. Ведь нужно еще и реализовать большие кулинарные планы! …Муж смотрел на маленькую кучку пожаренных в сметане зимних опят, не скрывая скептицизма. Но из любопытства попробовал. А потом и добавки запросил!
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Елена Воронина доцент кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ:
— Фламмулина растет на территории Москвы очень давно. Этот вид также широко распространен в Европе, Азии и Северной Америке, встречается на очень многих видах лиственных, а иногда даже и на хвойных породах. Другое дело, что традиции ее культивирования в Европе намного моложе сравнительно с азиатскими.
В Японии и в странах Юго-Восточной Азии очень широко культивируют в пищевых и медицинских целях. Чудодейственной ее называть будет, конечно, преувеличением, но показаны, например, предотвращение канцерогенеза (процесс зарождения и развития опухоли. — «НО») и противораковая активность (на уровне статистики в областях Японии, где население традиционно употребляет в пищу этот гриб, по сравнению с областями, где этого не происходит).
Также фламмулина имеет свойства иммуномодулятора. В чем действительно преимущество дикорастущей фламмулины перед прочими видами — так это в образовании плодовых тел зимой, когда нет почти никаких других съедобных грибов. За это ее и называют зимним опенком, — Елена Воронина доцент кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ
РЕЦЕПТЫ
Зимние опята соленые
Ингредиенты:
зимние опята — 1 кг
соль — 50 г
специи
Соленые зимние опята получаются настолько вкусными, что съедаются мгновенно. Их солят только горячим способом. Грибочки чистят, оставляя только шляпки, и доводят до кипения в эмалированной кастрюльке. Промывают грибы и кипятят еще раз не менее 35 минут. Сваренные опята выкладывают в стеклянную банку и добавляют соль, специи. Наливают в емкость совсем немного жидкости. На грибочки кладут груз и настаивают 2–3 недели.
Запеканка
Ингредиенты:
зимние опята — 1 кг
картофель отварной — 1 кг
сыр твердый — 50 г
масло — 20 г
лук репчатый — 2 шт.
яйцо — 5 шт.
молоко 3,5–6%
жирности — 250 мл
Картофель нарезаем брусочками. Грибы отвариваем, шинкуем и обжариваем. Яйца и молоко взбиваем миксером. Добавляем зелень, соль, перец. В форму для запекания укладываем картошку, грибы и лук и заливаем смесью из молока и яиц. Сверху посыпаем сыром. Выпекать до золотистой корочки.
Суп-крем
Ингредиенты:
зимние опята — 300 г
картофель — 1 шт.
масло сливочное — 0,5
столовой ложки лук — 0,5
луковицы вода — 2
стакана сливки — 1 стакан
специи
Варим опята до готовности. На сковороде жарим лук до готовности и добавляем к нему грибы, после чего тушим еще 20 минут. Тем временем варим картофель со специями. Затем грибы и картофель пробиваем блендером и соединяем с бульоном, добавив сливки. Уварить до густой консистенции.
