4 октября 2019
МАНСКАЯ Полина шеф-повар, гастрономический журналист
Полина Манская — о том, что совсем не обязательно этой осенью ехать в Пьемонт, чтобы испытать прелести яркой гастрономической жизни
© Annie Wells/Los Angeles Times via Getty Images
Где-то в эти дни восемь лет назад я впервые оказалась в итальянском Пьемонте. Маленький городок на возвышенности — всего одна улица, ведущая к крепости, с которой открывается вид на виноградники и соседние деревушки. Через пару дней местные жители здесь начинают здороваться с тобой как с хорошим знакомым, через неделю сплетничают как с близким другом, а через пару месяцев прощаются как с родным.
На единственной улице городка (местные не любят называть его деревней) целых десять ресторанов, две пекарни, два винных магазина, под каждым из которых скрывается огромный погреб с раритетами, бар, куда днем и вечером приходят местные мужчины пенсионного возраста обсудить последние новости за вином и шахматами, и целых два продуктовых магазина, и это не считая лавки колбас и сыров. Прогулка от одной части городка до другой займет минут десять, не больше. Но провести здесь можно и неделю, и месяц, и всю жизнь. Очень яркую гастрономическую жизнь. Ведь всё в этих краях крутится вокруг еды и вина.
Чудеса Пьемонта
И по-другому быть не может: именно здесь, в Пьемонте, есть чудо — невзрачное и спрятанное далеко от глаз, где-то под листвой местных дубов, выдающее себя лишь ароматом. Ароматом, который или любишь, или ненавидишь — без компромиссов, третьего не дано.
Трюфели. Белый и черный. Самые дорогие и ценные грибы в мире, растущие под землей. Ходят за ними как на охоту — вместе с собакой, которую приучили любить трюфель так сильно, что она уверенно идет за его ароматом и показывает хозяину место, где он прячется.
Трюфель аккуратно выкапывают и везут на аукцион (да, есть и такое), а уже оттуда он отправится на кухню в любую точку мира, где шеф будет хранить его в коробке с рисом, чистить только специальной щеточкой: ведь влага — главный враг этого гриба. А затем натирать его на трюфельной терке тончайшими ломтиками на самые разные блюда, от сырой капусты до шоколадного суфле — ведь трюфель способен вывести в другое вкусовое измерение абсолютно любой продукт и рецепт.
Белые трюфели VWPics/Universal Images Group via Getty Images
Но есть в тех краях еще одно чудо, тоже гриб, но гораздо более доступный, без аукционов и торгов — порчини, более знакомый нам как белый гриб. Что в нем может удивить? Меня уж точно ничего, наивно думала я. Все свое детство я отправлялась за грибами в лес, собирала их, потом вместе с бабушкой сушила, замораживала, варила супы, делала закрутки на зиму, придумывала начинку для пирогов, томила в масле и заворачивала в тончайшие блинчики, добавляла в сметану для бефстроганова. В общем, никаких сюрпризов от белых грибов я не ожидала до тех пор, пока не познакомилась с молодым пьемонтским шефом.
Я оказалась на его кухне в начале октября, вместе со мной на кухне там оказались порчини, и, кажется, больше-то и ничего. Ресторан работал по принципу сезонности и закупал свежие продукты на рынке ежедневно. Шеф взял гриб, аккуратно очистил его от земли, нарезал некрупным кубиком, полил оливковым маслом, добавил немного морской соли, свежемолотого черного перца… и все. Так просто? Разве так можно? Это же совсем сырой гриб! Эти мысли молниеносно проносились в моей голове до того момента, как я взяла вилку и попробовала. Ну что сказать? Меня зовут Полина, и я «подсела» на тар-тар из белых грибов. Не знаю, лечится ли это, но то, что я попробовала, — это одна из самых вкусных вещей, которыми мне доводилось лакомиться, и я не перестаю рассказывать об этом всем вокруг. Предвосхищая комментарии, отвечу для всех интересующихся: все живы, никто от сырого белого гриба не умер, по крайней мере жители Пьемонта о таких случаях не слышали.
Тему с тар-таром из белых грибов можно развить, если выложить их на салат, пасту, ризотто, на поджаренный хлеб, паштет и многое другое. Если вы все же уверены, что трюк с сырыми грибами опасен для жизни, — что ж, никогда не поздно приготовить с ним классическое ризотто. Несмотря на весь потенциал белых грибов и на всю банальность и очевидность идеи использовать их для ризотто, я продолжаю считать, что это самое главное блюдо грибного сезона. Клейкий рис сорта арборио или карнароли впитывает в себя ароматы и вкусы как губка, а что может быть ароматней белых грибов осенью?
Ризотто — одно из моих самых любимых блюд, и вариант с белыми грибами бесспорно лучший. Классика, тут и добавить нечего. Другой вопрос, что приготовить его правильно почему-то мало кто может, хотя все совсем не так сложно. Главное, что нужно понимать про ризотто, — оно не должно выглядеть как слипшаяся горка в глубокой тарелке. Суть ризотто в том, чтобы вытащить из риса всю клейкость так, чтобы он естественным образом дал ту самую кремовость без добавления сливок. Сливки в ризотто — это настоящее преступление против кулинарных традиций севера Италии.
Бульон
Для начала надо сварить базовый бульон. Для грибного ризотто подойдет сразу три варианта: куриный, овощной или грибной. Любой ваш выбор тут будет уместен. Для того чтобы дать возможность приготовить ризотто более спонтанно и без лишних церемоний, в этот раз сделаем овощной. В глубокую кастрюлю кладем морковь, стебли сельдерея и луковицу — это база, которой может быть вполне достаточно.
Но обычно я добавляю еще твердую зеленую часть лука-порея и оставшиеся стебли от петрушки — да почти любые овощи сгодятся, кроме, пожалуй, капусты, у которой слишком навязчивый для простого бульона вкус. Заливаем водой и варим бульон до того, как овощи не станут мягкими и не почувствуем насыщенный аромат. Нам потребуется примерно 600 миллилитров бульона, но лучше делать с запасом — около литра. Не снимаем бульон с плиты, пускай варится на самом тихом огне, он нам понадобится горячим.
Грибы
Займемся грибами (понадобится 300–400 граммов), их можно подготовить заранее или прямо в процессе приготовления ризотто, если к многозадачности в один промежуток времени вам не привыкать. В этот раз делаем с белыми, но хорошая новость состоит в том, что по такому же принципу можно приготовить ризотто с абсолютно любыми грибами, от шампиньонов до лисичек. Можно даже со смесью грибов и даже с замороженными — только их обязательно надо вначале разморозить и отжать всю лишнюю жидкость. Очистите грибы от земли щеточкой. Мыть их нежелательно вовсе или нужно делать это крайне деликатно: они впитают влагу и потом отдадут ее вместе со всем ароматом на горячей сковороде, лишив себя красивого золотого цвета.
© Anjelika Gretskaia/REDA&CO/Universal Images Group via Getty Images
Итак, грибы нарежьте тонкими ломтиками или кубиками — тут дело скорее в эстетике, а не вкусе. Пару зубчиков чеснока нужно очистить и чуть придавать ножом. Нагреваем сковороду, кидаем чеснок и травы типа тимьяна на горячее оливковое масло и, как только начинаем чувствовать сильный аромат, добавляем грибы и на сильном огне обжариваем их до золотого цвета. В конце кидаем к ним кусок сливочного мала и солим по вкусу. На этом этапе можно добавить к грибам измельченные в пыль листья петрушки, но этот момент — по желанию. Отставляем в сторону, пускай ждут своего часа.
Вино для себя и для ризотто
Теперь переходим к главной части. Очень мелко режем лук-шалот — пары штук будет достаточно. Ставим на огонь глубокий сотейник среднего размера. Сковорода или чугунная кастрюля для плова не подойдут. На смеси сливочного (граммов 30) и оливкового масла обжариваем лук до прозрачности (он не должен зажариться или стать золотым), добавляем 250 граммов риса сорта арборио и обжариваем его около минуты-двух.
Вливаем в рис стакан белого, обязательно сухого, вина. И, непрерывно помешивая, даем ему выпариться. Важный момент — запах алкоголя должен уйти, только после этого начинаем, непрерывно помешивая, по неполному половнику вливать горячий бульон. И тут время сказать о самом главном. Ризотто — это блюдо, от которого в процессе готовки вы не можете отойти ни на минуту, главный секрет его кремовой консистенции именно в непрерывном помешивании, и никак иначе.
Поэтому запаситесь лишним бокалом вина, на этот раз для себя, и наслаждайтесь процессом. Следующий половник вливайте только тогда, когда первый почти полностью впитался, — рис не должен вариться в большом количестве бульона. Влили чуть-чуть — мешаете, впитался — опять влили. И так — минут 15, пока ризотто не будет почти готово.
Практически в самом конце добавляем грибы, перемешиваем, трем пармезан на очень мелкой терке, граммов 60, кидаем щедрый кусок сливочного масла — граммов 30–40, не меньше, — солим, очень хорошо перемешиваем. Пробуем — рис должен быть чуть твердым, аль денте. Если все так, то начинаем громко звать всех к столу — ризотто не терпит промедления: пара минут, и оно начнет превращаться в слипшуюся кашу. В первую минуту это можно исправить горячим бульоном — но не дольше.
Раскладываем по — внимание! — плоским тарелкам: если вы хотите быть «l’italiano vero» — то тарелка только плоская. Именно так сразу видно мастерство повара: ризотто должно как бы расползтись по тарелке как густой крем. Если у вас именно так и вышло — браво! Это повод собой гордиться. Никакого жидкого, невпитавшегося бульона быть не должно при этом.
© DeAgostini/Getty Images
В каждую тарелку трем еще пармезан и дальше свежемолотый черный перец — но уже по желанию. Главное грибное блюдо осени готово!
Грибной сезон пока еще продолжается, и одни грибы будут сменять другие в течение месяца, и с любыми можно приготовить ризотто. Каждый раз оно будет разным, и это отличная возможность поднатореть в мастерстве приготовления этого блюда. А поняв основной принцип и базу, можно начать экспериментировать — к примеру, добавлять к грибам кейл, делать его на красном вине, красиво выкладывать грибы сверху на белое ризотто, а не в него, добавлять трюфельное масло или тереть свежий трюфель сверху, если он у вас вдруг оказался.
Мой любимый вариант — сделать классическое белое ризотто по рецепту выше, а сверху на него добавить тар-тар из белых грибов, про который я рассказывала в начале. Щедро сдобрить тертым пармезаном и полить оливковым маслом — ну чем не блюдо из пьемонтского ресторана со звездами Мишлен? Только приготовленное вами, на собственной кухне, и ехать никуда не надо. Пьемонт сам к вам приехал.
