20 октября 2019
Настоящая лазанья имеет мало общего с тем пресным куском макарон, который продается в магазине. Правильная лазанья тает во рту и никогда не бывает сухой. Каждый укус лазаньи – это целый букет разных вкусов в одном. Не зря лазанья является любимым блюдом многих шеф-поваров – она никогда не надоедает и может готовиться по-разному, с разными начинками.
Ингредиенты на 10 порций:
1 чашка сушеных грибов порчини
2 чашки кипятка
4 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки оливкового масла
340 гр. белых грибов, тонко нарезать
Соль и свежемолотый белый перец
110 гр. нарезанной кубиками прошутто
2 средних лука-шалот, мелко нарезать
1 свежий лавровый лист
2 веточки розмарина
2 веточки шалфея
2 веточки тимьяна
450 гр. корня сельдерея, очистить и мелко нарезать кубиками
3 средних лука-порей, только белые и нежные зеленые части, мелко нарезать
1/2 чашки вина Марсала
4 чашки куриного бульона
2,5 чашки жирных сливок
1 3/4 чашки тертого сыра пармезан
2 больших яйца
700 гр. пасты для лазаньи
700 гр. свежей моцареллы, тонко нарезать
1 чашка листьев базилика
Приготовление:
В небольшой, жаропрочной миске замочить порчини в кипятке до размягчения, около 15 минут. Слить воду и крупно нарезать грибы. В большой кастрюле растопить 2 столовые ложки сливочного масла в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавить белые грибы и порчини, приправить солью и белым перцем и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока грибы не подрумянятся, около 10 минут. Переложить грибы в миску. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки каждого масла. Выложить прошутто и лук-шалот и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости, около 6 минут.
Кухонной нитью связать лавровый лист, розмарин, шалфей и тимьян в пучок. Добавить пучок трав и корень сельдерея в кастрюлю и готовить, помешивая, пока корень сельдерея не покроется хрустящей нежной корочкой, около 6 минут. Добавить лук-порей и варить, пока корень сельдерея не станет мягким, 5 минут. Вернуть грибы в кастрюлю и оставить на умеренном огне на 2 минуты. Влить Марсалу и выпарить в течение 5 минут. Налить 2 чашки куриного бульона и тушить на умеренном огне в течение 10 минут. Добавить 1/2 чашки сливок, кипятить на медленном огне в течение 3 минут, пока смесь не уварится до 5 чашек. Приправить рагу солью и белым перцем.
В другой большой кастрюле смешать оставшиеся 2 чашки сливок и куриного бульона и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока жидкость не уварится до 3 чашек, около 10 минут. Выключить огонь, добавить 1,5 чашки сыра пармезан. Влить разбитые яйца. Перелить соус в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Приправить солью и белым перцем. Отложить 1/2 чашки соуса в сторону.
Довести в большой кастрюле воду до кипения, посолить, заполнить большую миску ледяной водой. Готовить пластины лазаньи почти до текстуры аль денте, слить воду и переложить пластины в ледяную воду (только если предварительная варка указана в инструкции на упаковке). Слить воду, пасту обсушить.
Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом форму для выпечки. Застелить дно одним слоем пасты, слегка внахлест. Сверху распределить одну пятую часть рагу, затем одну пятую часть соуса, моцареллу и базилик. Повторить, сделав еще 3-4 слоя, закончить слоем пасты. Смазать 1/2 чашкой зарезервированного соуса и посыпать оставшейся 1/4 чашкой сыра пармезан.
Выпекать лазанью до золотистой корочки, около 1 часа. Перед нарезкой дать лазанье постоять 20 минут.
https://365news.biz/women/luchshie-retsepty/207201-lazanya-gotovim-po-sovetam-shef-povarov.html
