13 сентября 2021
Как оздоравливают «короли» лесных грибов, отличия плохих грибов от хороших и лучшие варианты их приготовления.
Фото © Shutterstock
Боровики в народе называют «лесным мясом» и по праву считают королями среди грибов. У них прекрасные вкусовые качества, полный спектр нутриентов в составе, что позволяет применять белый гриб в качестве лечебного средства. Даже для опытных грибников боровик считается самой ценной находкой. Узнайте, как отличить белый гриб, в каких местностях он предпочитает расти и какие рецепты с грибами стоит взять на заметку.
Белый гриб
У названия гриба интересное происхождение. Если грибник не до конца уверен, что насобирал именно боровиков, сушка гриба даст точный ответ. Впервые их начали называть белыми ещё в XI веке. Когда готовили грибы на зиму, их сушили на солнце. И заметили, что все лесные дары темнеют после сушки — и только один вид остаётся белым. Ему и решили дать соответствующее название.
Шляпка
Фото © Shutterstock
Она у боровика ароматная, а цвет всегда насыщенный, коричневый. Размер шляпки зависит от возраста гриба. В среднем это 5–20 см. Но экземпляры, найденные у дороги или вблизи заводов, могут быть гигантскими и достигать 40–50 см в шляпке.
- Кожица на шляпке очень упругая, всегда плотная.
- Только после дождя на её поверхности появляется тонкая слизистая плёнка.
- В сухую погоду шляпка только сухая и матовая, без блеска.
По состоянию шляпки легко можно определить, стоит ли срезать этот гриб. Старые, как правило, трухлявые. Их всё равно придётся выбросить, поэтому лучше не трогать и оставить на съедение животным.
Качественные грибы определяются по трём признакам:
- Лучше всего подходят экземпляры со шляпкой в 5–13 см. В таких грибах мало токсинов, они упругие и не распадаются во время термической обработки.
- Как распознать более молодые грибы? У них шляпка — как правильный купол. А старые белые грибы — с плоской верхушкой и потрескавшиеся.
- Цвет молодого боровика коричневый, более светлый. Если нашли бурый — это уже старый.
Ножка
В середине осени уже можно найти боровики высотой более 25 см. Но они содержат в себе слишком высокую концентрацию токсинов и горечи. Брать нужно грибочки с ножкой в 10–15 см.
Форму ножки легко узнать — она булавовидная. Если попался вариант с цилиндрическим основанием, то гриб сухой и трухлявый. Цвет ножки боровиков имеет характерный градиент — от белого снизу и до коричневатого вверху.
Фото © Shutterstock
Где и когда растут белые грибы:
- Сбор длится с мая и до глубокой осени.
- Самый урожайный период — октябрь.
- Излюбленные места — хвойный лес, реже встречаются в смешанных посадках.
- Массово растут на влажной подложке из мха.
- Искать нужно под елью, сосной и пихтой, реже — берёзой и дубом.
- Боровики не любят тень — массово растут на освещённых солнцем полянах.
Двойник
Как и у любого гриба, у боровика есть ядовитый двойник. Наибольшую опасность представляет желчный гриб. Отличается он сильной горечью. Важно знать, что этот вкус не выводится даже после многочисленных термических обработок или длительного вымачивания в концентрированном солёном растворе.
- У желчного гриба мгновенно чернеет место среза.
- Ложный белый гриб никогда не бывает червивым.
- У желчного гриба есть рисунок на ножке, напоминающий сетку.
Питательные свойства
Вопреки общепринятому мнению, белый гриб ошибочно считать питательным продуктом. Из-за хитиновой оболочки белок плохо усваивается. Но ценность гриба заключается в богатом составе биологически активных веществ.
- Рибофлавин — редкий витамин группы В, необходимый для здоровья щитовидной железы, для укрепления волос и упругости кожи.
- Калий — важен для здоровья сердечной мышцы и сосудов в целом.
- Лецитин — защищает от образования холестериновых бляшек на стенках сосудов.
- Дополнительный источник витамина Д — иммуномодулятора.
- Благодаря каротину благотворно влияет на здоровье глаз, состояние кожи.
Приготовление
От того, сколько грибов удалось собрать, зависит и вариант приготовления боровиков. Даже 5–6 штучек позволят приготовить вкусный и сытный ужин.
Рецепт 1. Тушёные грибы с картофелем. Боровики нужно очистить от земли, снять кожицу, промыть.
Фото © Shutterstock
Обязательно предварительно довести до кипения в хорошо подсоленной воде.
Воду слить, грибы порезать слайсами.
Нарезать кубиками 1 среднюю луковицу. Вместе с грибами обжарить на масле до золотистого цвета на сковороде.
Переместить в сотейник, нарезать 5–6 картофелин и залить на треть водой.
Тушить до готовности, после чего посолить и добавить любимые специи.
Рецепт 2. Маринованные грибы
Фото © Shutterstock
- 1 кг боровиков маленького размера (высотой 5–7 см)
- 40 г соли
- 2–3 ст. ложки сахара
- 75 мл уксуса
- 0,5 л воды на маринад
- 3 лавровых листочка
- 2 бутона гвоздики
- чёрный перец по вкусу
Почистить и промыть грибы, разрезать на две-три части, вымочить в растворе (20 г соли на 1 л воды). Вымачивать 30–40 минут.
Грибы промыть, положить в кастрюлю, залить водой и закипятить. Проварить 15 минут, постоянно снимая пенку. Готовые грибы сами осядут на дне. Воду слить, дать грибам остыть.
Приготовить маринад из 500 мл воды, остатков соли, остальных ингредиентов в строго указанных пропорциях. Жидкость нужно довести до кипения, убрать с плиты. В горячий маринад опустить все грибы, дать постоять 10 минут.
Теперь маринад с грибами разложить в банки из стекла, которые заранее простерилизовать. Наполнять ёмкости нужно грибами на 80%, а сверху доливать маринад. Закрыть капроновой крышкой и дать настояться три дня в холодильнике.
Если закрутить банку металлической крышкой, то маринованные грибочки простоят всю зиму.
