21 мая 2013
Сморчковая шапочка. Фото:Википедия
Сморчки – первые грибы года. Они растут поодиночке и не любят появляться на одном и том же месте. Одни считают их деликатесом, а другие просто еще не распробовали.
Сморчки – самые первые весенние грибы. Они растут с конца апреля (в теплую весну даже с марта) до начала (изредка – до середины) июня. Встречаются повсеместно в сосновых, хвойных, смешанных, пойменных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах, под ольхой, осиной, тополем, а также в парках.
В России – три вида сморчков: настоящий (обыкновенный), конический и сморчковая шапочка.
Шляпка у сморчка шаровидная или яйцевидная коричневая или серо-коричневая, состоит из ячеек, которые напоминают пчелиные соты – отсюда пошло одно из английских названий honeycomb morel. Она может достигать в высоту 15 см. Ножка – беловатая или желтоватая. Мякоть – белая, кремовая или желтоватая, с приятным вкусом и ароматом.
Сморчок употребляют в пищу после отваривания, жарки, замораживания или сушки.
Сморчок съедобный распространен по всей умеренной зоне Северного полушария – в Евразии вплоть до Японии и в Северной Америке, а также в Австралии и на Тасмании.
Суп из сморчков с гренками
Anya Sherer (eda-recepty.com)
Ингредиенты
Сморчки – 200–300 г, хлеб белый – 100 г, лук репчатый – 4–6 шт., херес – 0,5 стакана, масло сливочное – 4 ст. ложки, сыр – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, мускатный орех (молотый) – 1 г, гвоздика (молотая) – 1 г, соль.
Скажу честно, когда я первый раз услышала словосочетание «суп из сморчков», была уверена, что это какое-то экзотическое блюдо. На мой взгляд, рецепт приготовления супа из сморчков достаточно трудоемкий. Но не сложный. Из указанных ингредиентов супа получается стандартные 4 порции. На приготовление уходит 1 час.
Сморчки промываем под водой в течение 10 минут. Грибы крупно нарезаем, заливаем стаканом холодной воды, добавляем гвоздику и соль, затем варим на медленном огне около 5 минут. Сняв сморчков с плиты, нарезаем полукольцами репчатый лук и обжариваем в кастрюле на слабом огне 15 минут, постоянно помешивая. Затем добавляем сахар и обжариваем еще 10 минут. Заливаем херес и готовим, пока полностью не исчезает алкогольный запах. К полученной смеси добавляем куриный бульон (500 мл) и варим в течение получаса на минимальном огне. Из кастрюли со сморчками вынимаем несколько грибов, а все остальное вливаем в куриный бульон. Добавляем мускатный орех и соль и доводим до кипения – суп готов!
К супу из сморчков принято делать гренки.
Хлеб поджариваем до хрустящей корочки, вырезаем круглые гренки, их следует посыпать тертым сыром, а сверху положить несколько сморчков. «Бутерброды» ставим в духовку и выпекаем 5 минут при температуре 180 градусов. Накрываем на стол и подаем суп вместе с гренками.
Пресный пирог со сморчками
Максим Сырников (edasla.ru)
Ингредиенты
Подсолнечное масло – 50 мл, лук репчатый – 1 шт., сливочное масло – 100 г, яйцо – 2 шт., яичные желтки – 3 шт., сметана – 100 г, мука пшеничная – 400 г, сморчки – 1 кг, рис – 100 г, соль – по вкусу.
Муку широким ножом перемешайте со сметаной и желтками, добавьте очень холодное масло. Вымесите. Отправьте в холодильник. От сморчков возьмите только шляпки, обжарьте их с луком и добавьте две ложки сметаны. Посолите.
Из теста раскатайте два кружка – побольше и поменьше. Выложите на меньший кружок отваренный рис с небольшой добавкой сливочного масла, сверху – порезанные кружочками вареные яйца. И на самый верх – обжаренные сморчки. Накройте сверху большим кругом теста, защипните. Испеките.
Чистка сморчков
Сморчки нужно очистить от земли и песка, если есть необходимость – удалить ножки, поскольку их иногда трудно вычистить идеально. Тщательно осмотрите шляпку, в которой могут прятаться улитки.
Мнение эксперта
Максим Дьяков, ведущий инженер кафедры микологии биологического факультета МГУ:
— В Подмосковье сейчас вовсю растут представители двух групп крупных грибов, с которыми сталкиваются грибники. Это сморчки и строчки. Сморчки – съедобные грибы, а строчки – несъедобные. Но и в тех и других содержится ряд соединений, которые крайне токсичны для человека. Поэтому просто так их брать и жарить нельзя – отравишься.
Чтобы использовать сморчки, после сбора их нужно сразу почистить и тут же провести бланшировку – то есть прокипятить минут 5 и слить воду. Лучше это сделать два раза. Потому что в них содержатся гельвеловые кислоты, которые при кипячении частично разрушаются, а то, что не разрушилось, выходит в кипящую воду. После этого их можно сразу заморозить либо засушить или кинуть на сковородку, в суп – то есть готовить, как обычные свежие грибы.
Почему нельзя то же самое делать со строчками? Потому что они, помимо гельвеловых кислот, содержат еще соединение гиромитрин, который не разрушается при кипячении. Он является прямым токсическим соединением, при этом он еще мутаген и канцероген. Это мощный токсин для человека. Поэтому строчки нельзя использовать в пищу: вероятность отравления очень большая.
В июне потихоньку пойдут наши обычные, хорошие подмосковные грибы, иногда появляются даже белые. Сейчас жара сильная, пройдет недельки две жарких, и если будут дожди, то пойдут нормальные съедобные грибы – и подберезовики могут в июне появиться вовсю, и сыроежки.
В этом году зима была более ли менее наша: и с морозцем, и с хорошим снегом. Но, конечно, точно никто не может сказать, как природа отреагирует. Ведь после страшной засухи все ожидали, что грибницы погибли, но не тут-то было: как дождички пошли, был вал грибов. Но вообще ничего аномального этой зимой не было, поэтому прогноз в целом стандартный – благоприятный. Грибы любят, чтобы было тепло и сыро. Вот если будет сушь стоять, какие тут грибы? А при дождике все будет замечательно.
За последние годы небольшие изменения в ассортименте грибов Московской области зафиксированы микологами, потому что некоторое потепление климата все-таки идет. Поэтому появилось больше видов грибов, которые любят теплый климат. Например, стали немножко чаще попадаться поддубовики. Но существенных изменений для грибников пока, к счастью, не произошло. Но, кстати, уменьшение рыжиков и белых груздей – результат не климатических изменений, а повышенной рекреации: в последние два-три десятилетия нагрузка на подмосковные леса увеличилась: в связи с тем, что большинство бывших полей заселили дачники.
Исторические факты
Сморчок – один из самых древних грибов, первые упоминания о нем встречаются в научных трудах древнегреческого ученого Теофаста в IV веке до н.э.
В Древнем Риме сморчки считались деликатесом.
В новгородских берестяных грамотах археологи обнаружили свитки, где упоминается сбор лекарственных грибов, чаги и сморчков, которые использовали для лечения зрения – близорукости, дальнозоркости и катаракты.
При дворе короля Людовика XIV к мясу и птице подавали соус из сморчков.
Сморчки разводят в саду и в огороде в Германии и во Франции с середины XIX века. Французы выращивают сморчки на грядках.
В Америке сморчки имеют статус «королей грибов». На ежегодных съездах микологов США к торжественному обеду всегда готовят блинчики со сморчками.
Описание любопытного блюда есть в рассказе С.Н. Терпигорева «Сморчки».
Впервые слово «жюльен» упомянуто в XVIII веке в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало.
Полезные свойства сморчков
Сморчки укрепляют глазные мышцы, улучшают зрение.
В Казахстане на основе сморчков создан препарат для лечения глаз.
Сморчки содержат до 5% белка, до 4 % сахара, до 0,8% жиров, а также витамины В1, В2, С, D, РР, кальций, минеральные соли и фосфорную кислоту. При этом грибы низкокалорийны.
Комментарии
Львенок (povarenok.ru): Сморчки еще называют «горяшками» – особенно их много там, где была сгоревшая трава. Хорошо растут на полянах и полях, где раньше росли подсолнухи. Достаточно вкусные. Единственный недостаток: внутри губчатой шляпки собирается песок, который надо хорошенько промыть.
Masiandra (povarenok.ru): Больше всего сморчков в прилесках вдоль дорог, в глубине леса их нет.
Гость (gastronom.ru): Сморчки очень вкусные. Деликатес. Особенно тушенные в сметане. Попробую суп сварить.
E-va (povarenok.ru): Думаю, сморчки можно заменить любыми другими грибами, кроме вешенок.
Инна (gastronom.ru): Я все голову ломала, что из этих «мозговых» грибов готовят, в этом году решилась-таки. Получилось пикантно. За океаном они вообще в редком почете. Их даже сушат и заготавливают на зиму.
Joki (piterhunt.ru): Хорошенько промыть, удалить весь сор, пару раз отварить минут по двадцать и пожарить с картошечкой и лучком на не закрытой крышкой сковородке, чтобы получилось с хрустящей корочкой. Вкуснотища, товарищи!
Spit (piterhunt.ru): Жареные сморчки можно добавлять в салаты, гречневую кашу, бутерброды. Целые шляпки пробовал мариновать, но результат – средний.
