11 сентября 2026

---

Эксперты рассказали о причинах выхода медведей к людям и о предложениях по защите жителей Дальнего Востока и Сибири.

Екатерина Геворкян Автор ВФокусе Mail

Нашествие косолапых в России побило рекорд последних лет — от 25 нападений с июня, 10 человек скончались, а пик активности зверей придется на осень. По данным Baza, за 2025 год хищники задрали от семи россиян, годом ранее погибли восемь человек. Без учета летальных эпизодов, в текущем году зафиксировано от 15 ранений, а количество выходов косолапых из леса исчисляется сотнями и продолжает расти.

Самые высокие шансы столкнуться с медведем — у жителей Дальнего Востока и Сибири. Лидерство по количеству выходов зверей к людям держат Красноярский край и Бурятия. Чаще всего под медвежью лапу попадают люди, собирающие ягоды и грибы, охотники и рыбаки.

Медведи выходят к людям

В Красноярске за три дня уже дважды застрелили медведей на одной улице. Вечером 10 сентября зверь пришел на улицу Торговую, ел яблоки и пытался подойти к людям. Ночью ранее жительница также обнаружила медведя на участке. Из-за угрозы выхода медведей людям запретили посещать Национальный парк «Красноярские столбы» с Восточного входа. В регионе действует режим повышенной готовности после нападения медведя на пенсионерок. В поселке Южно-Енисейский хищник растерзал мужчину, который шел через лесной массив. По данным Минприроды на 9 сентября, около 40 медведей, вышедших к населенным пунктам в Красноярском крае, отстрелили всего за сутки. Режим повышенной готовности введен в пяти округах Кузбасса. Аналогичный режим объявили в Петропавловске-Камчатском и двух районах Алтая.

На Алтае после встречи с косолапым парализовало школьницу — у девочки из села Яйлю отнялись ноги, она частично потеряла речь. Зверя успели отогнать от двора, но ребенок слишком сильно испугался, врачи констатировали шок. Сейчас она идет на поправку. Местное население жалуется, что звери оккупировали село: они ломают заборы и машины, проникают во дворы. Поселение в Алтайском биосферном заповеднике закрыто для туристов из-за нападений животных.

За последние дни двое мужчин погибли от лап медведя в Бурятии. Тело туриста Виктора нашли в Баргузинском районе, он отправился на полуостров Святой Нос и ранее уже проходил «тропу испытаний». Сам маршрут в Национальном парке закрыт из-за хищников. В понедельник в больнице скончался мужчина, искавший в лесу пропавших коров. За 2026 год в регионе насчитали уже 74 выхода косолапых к людям — на 57% больше, чем за весь 2025 год.

Что делать с медвежьей угрозой

Профессор ВШЭ Марат Баширов считает, что медвежья угроза встала в полный рост. Трагедии на Алтае и в Красноярском крае тому свидетельства. Причины: неконтролируемый рост популяции в 2,3 раза, пожары в Сибири и на Дальнем Востоке лишили зверей пропитания, а также «мусорные» операторы не справляются — отходы притягивают животных в поселки.

«Действующее законодательство ограничивает даже губернаторов, которые не могут оперативно принимать решения по отстрелу вне федеральных приказов и законов. По словам представителя РСПП по Сибирскому федеральному округу Андрея Грачева, в крае обсуждаются следующие предложения: увеличить срок разрешения на добычу бурого медведя до 90 дней, либо не распространять ограничение в 30 дней на промысловую охоту, увеличить долю изымаемых особей до 7−8% от численности популяции. Законодательно закрепить вынужденный отстрел и разрешить применять живоловушки для отлова, чтобы регулировать численность. Наделить охотпользователей правом выдачи именных разовых разрешений на добычу бурого медведя без взимания платы. Временно снять ограничение по количеству отстрелянных хищников на одного охотника, разработать законы о выплате вознаграждения за добычу медведя при его выходе в населенные пункты. Речь идет о жизни людей, нужно расширить полномочия региональных властей по регулированию численности хищников. Нужно предоставить гражданам право на защиту своей жизни от угрозы. С началом учебного года “медвежья угроза” может коснуться детей. Кроме того, перед спячкой медведь должен накопить жир и подготовить берлогу — набрать до 30−40% от массы тела. А пожары уничтожили кормовую базу. Если медведь не накопит достаточно жира, он обречен на постоянный поиск еды и превращение в шатуна. Голод сделает шатуна чрезвычайно опасным. Зимний сезон усугубит ситуацию», — полагает эксперт.

https://vfokuse.mail.ru/news/69641606-pik-aktivnosti-chto-delat-s-rekordnym-nashestviem-medvedej-lyudoedov-v-rossii/

11 сентября 2026

В клинику №1 Центральной городской клинической больницы Великого Новгорода бригада скорой медицинской помощи доставила мужчину с тяжёлым отравлением. Как сообщили в областном минздраве, он съел несколько грибов мухоморов.

Врач приёмно-диагностического отделения больницы Дарья Гонпикян отметила, что это не была случайность и мужчина просто перепутал их со съедобными грибами.

«Он сознательно решил поправить здоровье по заветам народной медицины, информацию о которой нашёл в интернете. К счастью, его близкие быстро поняли, что что-то идёт не так, и вызвали скорую», — объяснила врач.

Благодаря промыванию, капельницам и проведению поддерживающей терапии пациента удалось спасти.

Минздрав Новгородской области напомнил важные правила, которые необходимо соблюдать в разгар грибного сезона :

• Есть малейшее сомнение в грибе — выбрасывайте без сожалений;
• Народная медицина не отменяет доказательную. Любые «проверенные веками» методы могут быть смертельно опасны. То, что помогло кому-то в интернете, может стать смертельным для вас.

«Не ставьте на себе эксперименты, прежде чем использовать сомнительные рецепты, проконсультируйтесь, пожалуйста, с врачом», — написали в министерстве.

Отметим, недавно новгородский любитель тихой охоты чуть не погиб в лапах медведя.

Ранее «53 новости» сообщали о графике выезда медицинских бригад в Великом Новгороде в сентябре.

Фото: Ольга Лаврова

https://53news.ru/novosti/novgorodecz-popytalsya-popravit-zdorove-muhomorom-po-sovetam-iz-interneta.html?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop&utm_referrer=https%3A%2F%2Fdzen.ru%2Fnews%2Fsearch

11 сентября 2026

Ульяна БАБИЙ
gazeta@ks.chukotka.ru

Сезон грибов в этом году на Чукотке можно считать завершённым, хотя их одиночные экземпляры находят даже в октябре. Многие этим летом ходили за грибами в тундру, причём небезрезультатно. Несмотря на суровый климат, микобиота Крайнего Севера удивляет даже специалистов. На Чукотке можно найти разные грибы – от привычных подберёзовиков до арктической изюминки, шампиньонов, которые растут даже на острове Врангеля. Сегодня «КС» расскажет несколько интересных фактов о «царстве» северных грибов.

Съедобные…

На Чукотке растёт немало пригодных в пищу грибов, и у каждого своя история. Подберёзовик, например, всегда растёт рядом с берёзами. С ними он образует особую подземную связь, микоризу, поэтому без берёзы этот гриб просто не появится, даже если это крошечная тундровая берёзка. По этой причине в тундре подберёзовик часто оказывается выше своего дерева-соседа, и грибники в шутку называют его «надберёзовиком».

На Чукотке гриб этого вида нередко зовут красноголовиком или подосиновиком, хотя это всё-таки подберёзовик. Растёт он на сухих сопках, рядом с шикшей и «волчьей ягодой», причём не одиночно, а целыми колониями. Опытный сборщик может набрать полное ведро на одной небольшой поляне.

Белый гриб, или боровик, обычно встречается в старых лесах у рек и на склонах сопок. Это один из немногих грибов, которые можно есть без предварительного отваривания. Большинство других видов такого доверия не заслуживают.

Маслёнок кедровниковый предпочитает заросли кедрового стланика. Моховик зелёный появляется в лиственничных лесах в конце лета, а решётник полоножковый, или олений гриб, легко узнать по характерному сетчатому узору на шляпке.

Пластинчатые грибы (сыроежки, гладыши, горькушки, грузди) встречаются повсеместно, но местные жители относятся к ним без особого энтузиазма: они слишком хрупкие и плохо переносят долгий путь по чукотскому бездорожью. Поэтому их обычно собирают лишь «в довесок» к более крепким трубчатым грибам. Хотя на вкус, например, маринованные грузди многие ценят выше привычных красноголовиков.

Опёнок летний растёт группами на упавших деревьях и пнях в поймах чукотских рек. А особое место среди северных грибов занимает чага – знакомый многим берёзовый гриб, который используется не только в кулинарии, но и в народной медицине, а также для приготовления травяного чая. Интересно, что чага – это вовсе не обычный гриб в привычном понимании, а своеобразный чёрный нарост на стволе берёзы, который может расти десятилетиями и достигать внушительных размеров – до 40 сантиметров в диаметре.

Часто с грибными местами соседствуют ягодные, где можно собрать, например, крупную и вкусную шикшу. ФОТО: ИЗ АРХИВА ОКСАНЫ МАВРИНОЙ

 …И несъедобные

Помимо съедобных видов, на Чукотке встречается и несколько по-настоящему ядовитых грибов, которые важно уметь распознавать. Свинушка тонкая долгое время считалась условно съедобной, но после исследований 1980-х годов её статус пересмотрели: сегодня во всех справочниках гриб относится к смертельно опасным. Дело в том, что свинушка содержит токсины, которые не разрушаются даже при многократном отваривании. Отравление ей может проявиться не сразу, а спустя годы регулярного употребления – известны случаи, когда болезнь настигала людей, которые долгое время спокойно ели этот гриб вроде бы без последствий. В 1993 году постановлением Госкомсанэпиднадзора России свинушка тонкая была официально внесена в перечень ядовитых и несъедобных грибов.

Волоконница рваная относится к роду волоконниц, среди которых есть по-настоящему смертельно ядовитые виды, содержащие мускарин и другие опасные вещества. Внешне волоконницы могут напоминать съедобные грибы, что делает их особенно рискованными для неопытных сборщиков.

Отдельного внимания заслуживает галерина окаймлённая – один из самых опасных грибов из тех, что можно встретить. Она содержит токсины, схожие с ядами знаменитой бледной поганки, которые поражают печень и другие внутренние органы. Коварство этого гриба в том, что он предпочитает расти на гнилой древесине и пнях – в тех же местах, где и вполне безопасный опёнок летний, поэтому при сборе опят важно внимательно осматривать каждый экземпляр.

Особая история – мухомор красный, тот самый классический гриб с яркой красной шляпкой в белых пятнах. Помимо токсинов, вызывающих отравление, он содержит психоактивные вещества, способные вызвать галлюцинации. Именно поэтому в культуре северных народов мухомор занимает особое место: коренные жители исторически использовали его в ритуальных целях – для вхождения в состояние транса, а также как обезболивающее или средство, дающее силы в долгом переходе по тундре. Но современному человеку пробовать мухомор категорически не стоит: даже небольшая доза может оказаться смертельной, а реакция организма совершенно непредсказуема.

 Особо охраняемые

На Чукотке под охраной находится целый список редких грибов – их официально включили в региональную Красную книгу в марте 2022 года. Среди охраняемых видов – несколько трутовиков, а также рядовка, ежовик и знаменитый рыжик.

Самый любопытный из редких грибов – трутовик лакированный, известный многим под названием «рейши» или «ганодерма блестящая». Отличить его легко по глянцевой, будто покрытой лаком шляпке. На Востоке этому грибу приписывают чуть ли не волшебные лечебные свойства, но учёные относятся к таким заявлениям с большой осторожностью: серьёзных исследований, доказывающих его пользу, пока не проводилось, а вот о побочных эффектах – тошноте, проблемах с желудком и даже печенью – сведения есть. В пищу гриб не идёт. А на Чукотке он вообще находится под защитой закона, поэтому лучшее, что можно сделать при встрече с ним, – сфотографировать на память и оставить расти дальше.

В итоге грибной мир Чукотки можно назвать настоящим парадоксом: суровая арктическая земля, где, казалось бы, мало что должно расти, каждое лето дарит и хрупкие сыроежки, и увесистые красноголовики, и даже настоящие шампиньоны. Пожалуй, это лучшее доказательство того, насколько удивительна и разнообразна природа нашего северного края.

Кстати

Не так давно на острове Врангеля сотрудники заповедника нашли первые в этом летнем сезоне грибы. Среди находок – шампиньон арктический, гриб плотный, белый, с округлой шляпкой, которая с возрастом раскрывается, и пластинками, темнеющими от светлых тонов до почти чёрных. Растительный мир острова богат для этих широт, но мир грибов здесь куда скромнее. Кроме арктического шампиньона встречаются лишь отдельные сыроежки, волнушки и опята. Собирать их, впрочем, могут только сотрудники заповедника, и то в строго определённых границах, рядом с кордонами. Для туристов любой сбор грибов и растений под полным запретом: статус заповедника не оставляет исключений. А урожай, как и всё в Арктике, целиком зависит от капризов короткого полярного лета.

https://ks87.ru/articles/nauka/samoe-mesto-dlya-tikhoy-okhoty/

11 сентября 2026

Первые сборщики возвращаются с болот с полными вёдрами, хотя календарный пик ягоды ещё впереди.

В Подмосковье клюква уже покраснела, и на болотах появились первые сборщики. Одна из жительниц Зеленограда вернулась почти с полным ведром — хороший знак для тех, кто осенью меняет грибную корзину на ягодную.

Клюква не любит быть на виду. За ней не идут по сухой лесной дороге и не высматривают её издалека: ягода прячется в сырых низинах, на торфяниках и заболоченных берегах. Поэтому у любителей такого сбора обычно есть свои места — те самые, которые не очень хочется отмечать на общей карте.

В группе «Грибы и грибники Подмосковья» одна из собирательниц из Зеленограда рассказала, что на клюквеннике вместе с ней было ещё около десяти человек. Почти полное ведро она набрала уже сейчас, в начале сентября. Для сезона это немного раньше привычного пика, но не выглядит аномалией: официальный путеводитель Подмосковья относит основное время сбора клюквы к середине сентября — началу октября.

География у ягоды капризная. В Подмосковье её ищут в Талдомском и Егорьевском округах, в Шатуре, у озёр Круглое и Тростенское, вдоль Дубны и в других сырых местах. ОКА.FM также называет Лотошинский и Орехово-Зуевский округа. Но сама по себе точка на карте ещё ничего не обещает: в удачный год болото может дать ведро, а в другой придётся долго ходить по мху ради горсти.

В этом и есть особый азарт клюквенной охоты. Гриб можно заметить между деревьями, а здесь приходится буквально читать землю под ногами — и терпеливо ждать, когда среди зелени начнёт проступать красное.

Клюквенный сезон короткий и не слишком шумный. Но именно поэтому его начало обычно замечают первыми те, кто знает дорогу к болотам без навигатора.

Фото: редакция ИЗНАНКИ.

Автор: Дмитрий Староверов

https://iznanka.news/articles/Poslednee/V-Podmoskove-segodnya-vmeste-s-gribami-poshla-i-klyukva-.html

11 сентября 2026

Фото: Сгенерировано ИИ. После сушки натуральный аромат грибов раскрывается еще сильнее.

Для сушки грибов используют воздух, духовку и дегидратор

Екатерина Саврухина Корреспондент

Оглавление

Какие грибы подходят для сушки

Как подготовить грибы к сушке

Три простых способа сушки грибов

Как высушить грибы на воздухе

Как высушить грибы в духовке

Как высушить грибы в дегидраторе

Как правильно хранить сушеные грибы

Сушеные грибы — изысканный вариант сохранить добычу с тихой охоты. Такая обработка позволяет им раскрыться: грибы приобретают невероятный аромат, который станет украшением для самых разных блюд. Как правильно сушить грибы и хранить их много лет после сушки — в статье Росбалта.

Какие грибы подходят для сушки

Главное правило выбора грибов для сушки — брать только молодые и крепкие экземпляры без червоточин и повреждений. Лучше всего использовать трубчатые грибы с плотной мякотью и ярким ароматом, который только усиливается после приготовления. Идеальный вариант — белые грибы: их ценят из-за аромата и длительности хранения.

Также для сушки подходят и другие трубчатые грибы — подосиновки, подберезовики, маслята, моховики, польские грибы, козляки, дубовики.

Подосиновики хорошо подходят для сушки. Фото: 1MI

Некоторые пластинчатые грибы тоже подходят для сушки, но есть нюанс: они могут горчить после термической обработки. Лучше всего использовать: опята, вешенки, шампиньоны, рыжики, лисички.

Не подходят для сушки грузди, волнушки и сыроежки. Из-за большого количества млечного сока они могут сильно горчить после обработки. Такие грибы лучше солить или мариновать.

Какие грибы растут в Ленинградской области в сентябре: 5 самых желанных трофеев

Как подготовить грибы к сушке

Главное правило подготовки — грибы нельзя мыть под проточной водой, иначе они впитают влагу: процесс сушки сильно затянется. Пошаговая инструкция по обработке грибов перед сушкой:

1. Отряхните остатки земли, веток и листьев щеткой. При сильных загрязнениях можно воспользоваться слегка влажной тряпочкой. Также такие участки можно аккуратно срезать ножом.

2. Удалите повреждения ножом. Небольшие поврежденные участки можно срезать ножом. Однако если гриб сильно пострадал от червей или других факторов, лучше вообще его не использовать.

3. Рассортируйте грибы по размеру. Небольшие грибы можно отправить в сушку целиком, крупные — нарезать на пластины по 0,5-1 см. Кусочки должны быть примерно одинакового размера, чтобы грибы равномерно высохли.

Сортировка грибов перед сушкой — один из самых трудоемких процессов. Фото: 1MI

Три простых способа сушки грибов

Сушить грибы можно разными методами — на воздухе, в духовке или в дегидраторе. Главное различие этих способов — временные затраты и необходимость следить за процессом.

Как высушить грибы на воздухе

Сушка грибов на воздухе — метод, который доступен практически любому. Главное требование: наличие хорошо проветриваемого помещения. Также важно отследить прогноз погоды — она должна быть сухой и теплой. Процесс сушки занимает от 3 до 7 дней.

Грибы на воздухе можно сушить, нанизав на нить или разложив на газете. Фото: Сгенерировано ИИ

Сушить грибы на воздухе можно с помощью двумя способами:

• на нитке

Нанижите ломтики грибов на прочную нить, оставляя небольшое пространство для циркуляции воздуха. Грибные «бусы» подвешивают на веранде или чердаке, защищая от пыли и насекомых марлей.

• на решетке или бумаге

Грибы нужно разложить на поверхности в один слой. Можно использовать решетку для духовки, бумагу для выпечки или марлю.

Важные условия сушки грибов на воздухе:

• температура около 20-28 °C;
• защита от прямых солнечных лучей;
• при порче погоды — досушите другим способом.

Как засолить грибы на зиму: топ-3 лучших способа

Как высушить грибы в духовке

Сушка грибов в духовке занимает меньше времени — около 6-10 часов, однако за процессом нужно следить. Пошаговый план высушивания грибов в духовом шкафу:

1. Разложите грибы в один слой на противне или решетке, предварительно застелив их пергаментной бумагой.
2. Сушите 1-2 часа при температуре 45-50 °C со слегка приоткрытой дверцей.
3. Когда грибы потеряют липкость, температуру нужно увеличить до 60-70 °C.
4. Периодически переворачивайте грибы, меняйте решетки местами, если используете сразу несколько.

Сушка грибов в духовке занимает около десяти часов. Фото: Сгенерировано ИИ

Как высушить грибы в дегидраторе

Сушка грибов в дегидраторе похожа на способ с духовкой, однако этот прибор позволяет не следить за температурным режимом. Это делает его наиболее простым среди всех методов, хотя стоит учесть и то, что дегидратор тратит довольно много электроэнергии.

Пошаговый процесс сушки грибов в дегидраторе:

1. Выложите грибы на противень дегидратора одним слоем, чтобы они не соприкасались друг с другом.
2. Установите температуру в 40-60 °C в зависимости от вида грибов. К примеру, для белых можно выставить температуру выше, для лисичек — наоборот ниже.
3. Выставите время сушки — от 6 до 12 часов. Если сушите впервые, то лучше поставить минимальное время, чтобы точно не пересушить грибы. Затем можно будет повторить процедуру, если грибы не досушатся.

Стало известно, что произошло с белыми грибами в российских лесах

Как правильно хранить сушеные грибы

Правильно высушенные грибы должны быть твердыми, но не «каменными» на ощупь без липкости и мягкости. Еще один признак — ломтики гнутся и легко ломаются, но не рассыпаются. Если грибы крошатся, значит, их пересушили: лучше перемолоть такие экземпляры в порошок и использовать как натуральную специю.

Один из лучших вариантов хранения сушеных грибов — мешочек из льна или хлопка. Фото: Сгенерировано ИИ

Правила хранения сушеных грибов:

1. Храните грибы в подходящей таре. Можно использовать стеклянные банки с плотными крышками, вакуумные или бумажные пакеты, мешочки из натуральной ткани. Главное, чтобы внутри не образовывался конденсат, поэтому полиэтиленовые пакеты не подойдут.
2. Для хранения нужно выбрать темное сухое место с хорошей вентиляцией. Оптимальная температура — около 20 °C. Подойдут кладовка, антресоль или даже шкафчик в кухне. В холодильнике хранить сушеные грибы нельзя.
3. Не храните рядом с сильно пахнущими продуктами и бытовой химией. Сушеные грибы легко впитывают посторонние запахи, поэтому лучше не класть их рядом с луком, чесноком, специями, моющими и другими подобными средствами.
4. Периодически проверяйте состояние грибов. Если они станут влажными, мягкими или покроются плесенью, стоит их выбросить.
5. Срок хранения сушеных грибов — 2-3 года. Лучше всего использовать их в первый год, поскольку в дальнейшем аромат будет ослабевать.

Читайте также:

«Третья волна белых грибов»: когда ждать, сроки и штрафы осени 2026

Охота на белые грибы под Петербургом: эксперты объяснили, почему в лесах пусто

Когда идти за белыми грибами: 5 признаков, что в лесу началась главная волна

https://www.rosbalt.ru/news/2026-09-03/aromat-budet-stoyat-na-vsyu-kuhnyu-kak-vysushit-griby-osenyu-tri-prostyh-sposoba-5674611?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop&utm_referrer=https%3A%2F%2Fdzen.ru%2Fnews%2Fsearch

11 сентября 2026

По словам эксперта Тихомирова, из-за жары летом было не до грибов, зато сейчас самое время брать лукошко и бежать в лес.

Евгений Черненко

© Фото: Евгений Черненко, ТРК «Звезда»Поделиться:

Прошедший летний сезон оказался не самым удачным для грибников региона. В беседе с aif.ru автор проекта «Охотник до грибов» Дмитрий Тихомиров выразил надежду, что осень сможет компенсировать недостаток урожая.

«Сейчас грибы наконец-то начали активно расти — этому способствовали дожди и снижение температуры. Именно такие условия благоприятны для них. Лето, которое мы пережили, было одним из худших, что я могу припомнить. Лишь лисички радовали в августе, и они продолжают хорошо плодоносить до сих пор», — отметил Тихомиров.

Как подчеркнул эксперт, в лесах сейчас можно обнаружить белые грибы, подосиновики и маслята.

«Но самое важное — это то, что осенние опята начали появляться во всех направлениях Московской области: на западе, востоке и юге. Однако стоит помнить, что они очень быстро отходят. Полагаю, что уже на этой неделе, в предстоящие выходные, получится собрать осенние опята», — заявил Тихомиров, добавив, что данные грибы отличаются отличными вкусовыми характеристиками.

Ранее миколог Комиссаров рассказал, где и какие грибы можно найти в Подмосковье. Самыми грибными местами считаются Савеловское, Калужское и Коломенское направления.

https://tvzvezda.ru/news/20269111623-udNQr.html?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop&utm_referrer=https%3A%2F%2Fdzen.ru%2Fnews%2Fsearch

11 сентября 2026

Анастасия Яковлева

«ОГ» публикует гид по грибным местам региона

В Свердловской области наступил пик осенних грибов. Любители тихой охоты наполняют корзинки опятами, рыжиками, груздями и лисичками. Проверенные направления ищите в материале «ОГ».

Леса региона сейчас особенно богаты опятами. В сентябре для них устанавливается благоприятная погода – прохладная, с высокой степенью влажности.

Среди направлений обратите внимание на: Арамиль, Берёзовский городской округ (Шишкино) и село Старопышминск, Белоярский район (Россоха), Богдановичский район, Верхний Тагил, Екатеринбург (Вторчермет, Уралмаш), Каменск-Уральский, Нижние Серги и поселок городского типа Дружинино, Невьянский, Первоуральский (Новоалексеевское), Режевской и Сысертский районы, Полевской и Чкаловский район Екатеринбурга (Шабровский).

Рыжики и грузди можно встретить в Арамили, Белоярском (Косулино, Верхнее Дуброво) и Режевском районах (Липовское), Верхней Салде и в направлении Асбеста.

За лисичками отправляйтесь в Белоярский (Логиново) и Сысертский районы (Щелкун, Патруши), а также по направлению от Сухого Лога до Асбеста.

Важно: отправляясь в лес, соблюдайте меры безопасности и будьте внимательными, чтобы не спутать съедобные грибы с ядовитыми. В сентябре встречается особенно много мухоморов и поганок.

Также в больших количествах растет галерина окаймленная – ядовитый гибрид опенка, употребление которого может привести к летальному исходу. Чтобы не рисковать, обращайте внимание на несколько ключевых признаков.

Настоящие опята растут «семьями», тогда как галерина – чаще поодиночке или небольшими группами. У опенка ножка покрыта коричневатыми чешуйками, а у галерины продольными волокнами и мучнистым налетом. Кроме того, у настоящих опят есть «юбочка» на ножке, а мякоть белая и с темным срезом, тогда как у галерины срез коричневатый.

Ранее «Областная газета» писала о том, куда в августе ехать за рыжиками, белыми и груздями.

https://oblgazeta.ru/news/2026/09/164173/

11 сентября 2026

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России – о грибном разнообразии и легендах общепита

Елена Федотова

Фото Magnific
От сморчков в соусе до настойки «шантерелевка», от соленых рыжиков в бутылке до трюфельного мороженого – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар и обозреватель Елена Федотова проводят гастрономическую экскурсию по грибной истории России и мира. И объясняют, почему грибы – это продукт из группы риска, а шампиньон – самый честный из всех.

– Считается, что грибы – дары осени. Да и рестораны вводят грибные меню именно в сентябре. В общем, у нас осенняя актуальная тема.

– На самом деле первые грибы – строчки и сморчки – весной появляются, когда снег сходит. Строчки относятся к условно съедобным грибам четвертой категории, сморчки – к третьей.

– Как это – условно съедобные? Их можно только условно есть?

– Прежде всего, их нужно тщательнее и дольше готовить, чем безусловно съедобные, как белые и лисички, например. К четвертой категории относятся и грибы скрипуны – на зубах скрипят, когда их ешь. Но они очень похожи на белые грузди, поэтому неопытных рестораторов поставщики запросто могут обмануть. А вот сморчки, несмотря на свою невысокую категорию, ценятся, и для ресторанов это одни из лучших грибов. Очень хорошо заготавливаются – их маринуют и сушат. Сушеные сморчки идеальны для ароматных соусов, и кладут их целиком. Например, телятина в соусе из сморчков с маленькими такими грибочками – очень вкусно и красиво.

Леонид Гарбар / Фото из личных архивов

– В грибах есть питательные вещества? Говорят, что они все в себя вбирают – и хорошее, и плохое.

– Микроэлементы, белки, витамины – все это есть. А вообще, наша планета буквально опутана мицелием – подземной грибницей. Очень интересные исследования на эту тему существуют. Но если говорить о сезонности, то стоит все-таки начать с круглогодичного гриба – шампиньона.  

– Сегодня он разве растет в дикой природе? Я помню, очень давно, в моем советском детстве, в сквере на Васильевском острове любители собирали шампиньоны на газонах.

– Это, кстати, опасно, тут нужно разбираться. Есть очень похожие грибы дождевики, они сдуваются с характерным звуком, когда на них наступаешь. А шампиньоны сейчас выращивают круглый год – на фермах и даже в подвалах и на чердаках. Это продукт для разведения, универсальный и чистый гриб. В советское время шампиньоны были дефицитом, продавались в основном консервированные, редко – свежие.

Кстати, и лисички – самые безопасные и никогда не бывают червивыми. Основной их сезон – июль, а первые появляются еще раньше. И это самый распространенный гриб в мире, его готовят в разных странах. Хотя остальные грибы, которые любят у нас, никто за рубежом не собирает и не ест – ни подосиновики, ни подберезовики, ни горькушки, ни волнушки, ни рыжики… В лучшем случае кроме лисичек едят белые – порчини в Италии, ле сэп во Франции.

Свежие лисички долго хранить нельзя, потому что на третий день хранения они начинают горчить. Поэтому их нужно сразу обрабатывать – жарить, сушить, мариновать, проваривать и замораживать. Когда идет сезон лисичек, наши рестораны используют их максимально: в меню появляется масса разных блюд с лисичками. Тут и паста, и суп, и национальное наше блюдо – жареная картошка с грибами и луком.

Лисички прекрасно сушатся и могут использоваться в других направлениях. Например, мой американский друг Сережа делает из них настойку «шантерелевку»: рецепт появился после его экспериментов с разными грибами, название, понятно, от франко-английского названия лисичек chanterelle. Нужно штук пятнадцать-двадцать сухих грибов на пол-литра водки, месяц настаивать. Получается грибная настойка легкого желтоватого цвета с грибным привкусом и ароматом. Мне она очень понравилась, я даже вводил ее в своих ресторанах.

– А что происходит с соленьями и маринадами? Соленые грибы даже за домашними обедами-ужинами редкость, а в ресторанах их вообще не солят.

– Во-первых, сегодня никто не хочет заморачиваться. А во-вторых, грибы – продукт из группы риска. В Советском Союзе пищевая безопасность была на высочайшем уровне. Помните, что готовили из грибных блюд в заведениях? Только шампиньоны. Супрем-суп, например. Отравиться грибами в ресторане было невозможно, потому что разрешены были только шампиньоны – ничего другого. Почему сегодня на массовом рынке и в HoReCa маринады распространены больше солений? Считается, что маринованные грибы безопаснее, а соленья не исключают заражения ботулизмом. Хотя и то и другое опасно, если не соблюдать технологию приготовления.

Знаете ли вы, что такое «царские рыжики»? Есть история, как их красиво солили. Брали пустую бутылку четверть литра – большую, высокую. Такую, из которой Верещагин пил, помните, в «Белом солнце пустыни»? Я, говорит, тоже не пью, вот это допью – и все. Горлышко такой бутылки служило калибратором для грибов: оно пропускало только те, которые шляпкой проходили в это горлышко, примерно 2 см диаметром. Вот таким образом набирали целую четырехлитровую бутылку отборных рыжиков и засаливали прямо внутри. Я сначала не мог понять, каким образом оттуда их доставали, не разбив бутылки. Оказывается, очень просто: соленые рыжики становились скользкими и сами выскальзывали из горлышка, если его наклонить. 

Хороши еще опята маринованные. У меня была поставщица Света Ковалева из Барнаула. Она всего за две недели собирала до полутонны опят с закругленной, еще не полностью распустившейся шляпкой – и мариновала. Из них получалась отличная грибная икра, очень вкусная. Это ближе к русской кухне, не всем ресторанам нужно, да опять же никто сегодня не хочет заморачиваться – ни поставщики, ни шефы. А вот сушеные грибы и порошки из них для усиления аромата тех же, например, замороженных белых грибов используются. Получается и паста хорошая с белыми грибами, и картошка жареная с грибами и луком. Или грибной суп из сухих белых грибов с перловкой.

– А если говорить о несъедобном, я читала, что и красные мухоморы можно есть, долго их проваривая, но вкус не выдающийся. Зато какие они красивые! У меня в детстве была бабушкина дореволюционная книжка с иллюстрациями Билибина, мухоморы там были сказочные.

– Да, я на рынке в Перми видел яркую картинку: живописные такие, красные, лежали рядом с великолепными боровиками, белоснежными на срезе. Спросил у продавщиц, берут ли мухоморы. «Берут вовсю», – говорят. «А покупатели возвращаются потом?» Они похохотали: «Не видели».

– Про грибную элиту тоже хочется поговорить – про трюфели. Самый дорогой в мире гриб появился у нас в конце 1990-х. Помню, как в одном из лучших отелей Петербурга устроили трюфельный ужин. Во все пять курсов добавляли трюфель – натирали на специальной терке на глазах у гостей. Даже в мороженое. А перед ужином состоялся аттракцион – приглашенный из Италии искатель трюфелей пригласил всех в Александровский сад, где на газонах были заранее закопаны несколько грибов. Специально обученная собака их раскапывала, а дамам предлагалось поддеть грибы трюфельной лопаткой. Не всем понравилось – ходить по газонам на каблуках то еще удовольствие.

– Интерактивное развлечение, театр – тоже неплохо. И у меня есть история из девяностых. Тогда в магазинах Duty Free в «Пулково» появились первые холодильники со всевозможными деликатесами, там были и консервированные трюфели в миниатюрной баночке. Стою я у бара перед вылетом. Заходят двое в малиновых пиджаках, в цепях – такой характерный типаж того времени. Говорят бармену: слышь, налей нам по сто. Коньяк берут, не водку, открывают баночку, вынимают по трюфелю, чокаются, выпивают, закусывают – и в недоумении: «Фигня какая-то. Что это?» Очень смешная была картинка.

Конечно, трюфель требует понимания и гастрономического опыта. Позже в Москве и Петербурге в некоторых дорогих заведениях стали вводить эти грибы в меню, а у нас в городе в 2016 г. появился единственный в своем роде ресторан «Трюфельный дом Bruno». Его открыл знаменитый французский мишленовский шеф Клеман Бруно. Там было совершенно потрясающее блюдо – картошка отварная с трюфелем. Ой, как это было вкусно! Подавалось как горячая закуска, была самая дешевая. Ресторан во время ковида закрылся, а Клеман скончался в прошлом году.

Черные и даже белые трюфели, самые дорогие и ароматные, сегодня – продукт разведения. Это очень трудный и долгий процесс, они не растут так, как другие грибы, и у них очень сложная грибница. Культивируют их во Франции, Италии, Испании, у нас в Крыму и, по-моему, даже в Китае. А вообще, дикоросы обычно растут в дубовых рощах. Хранят трюфели в рисе, но недолго, или вакуумируют, тоже на определенный срок.

Было такое легендарное заведение в Москве Café des Artistes, закрылось лет 16 назад. Шеф-поваром, управляющим и совладельцем там был швейцарец Михель Дольф. Очень креативный, он готовил потрясающие блюда. Например, спагетти с каким-то сливочным соусом, на которые он сверху вываливал при тебе пятидесятиграммовую банку черной икры. Это было очень дорого и очень вкусно. Летом к нему приезжала некая бабушка откуда-то из Московской области и привозила фибровый чемоданчик, наполненный трюфелями. Она их в неведомых подмосковных дубравах добывала. Дольф выдавал эти трюфели за французские.

Я вам скажу в духе русской пословицы: если вы нашли место, где растут черные трюфели, вы никому не скажите об этом. Нужно держать язык за зубами, потому что это клад. Вы можете оттуда вытаскивать трюфели годами и продавать. Они вполне могут сойти за французские или итальянские. В зависимости от аромата.

Читайте подробнее: https://spb.vedomosti.ru/lifestyle/articles/2026/09/11/1228193-gastrodialog-s-leonidom-garbarom-esh-pirog-s-gribami-i-derzhi-yazik-za-zubami?from=copy_text

11 сентября 2026

| Фото: ИА «Тюменская линия»

Сентябрь и октябрь открывают самый богатый период для сбора грибов в России. Об этом в беседе с RT рассказала доцент кафедры биологии, ветсанэкспертизы и биобезопасности Университета РОСБИОТЕХ Елена Слынько. Пик грибного сезона приходится на вторую половину сентября, а его продолжительность зависит от региона: на юге грибы можно собирать до конца октября, в средней полосе сезон завершают первые устойчивые заморозки.

По словам биолога, оптимальные условия для роста грибов в этот период – температура от +12 до +18 градусов, утренние туманы и дожди, прошедшие за один-три дня до похода в лес. В сентябре и октябре стоит ожидать белых грибов.

«В начале сентября продолжается вторая волна «царя грибов». Они встречаются в хвойных и смешанных лесах вплоть до середины или даже конца октября, пока почва не промерзнет», – пояснила Слынько.

Массовый рост осенних опят, по ее словам, начинается со второй половины сентября, пик часто приходится на 11-20 сентября и может длиться до начала ноября. Искать их нужно на пнях, поваленных деревьях и старых вырубках.

Сентябрь эксперт называет лучшим временем для засолки: черные и желтые грузди, а также сосновые рыжики массово появляются после дождей во мху и под хвойными деревьями. Продолжают расти в течение всего месяца подосиновики и подберезовики, прячась в березовых рощах и осинниках.

Кроме того, в этот период можно найти лисички, маслята, волнушки и сыроежки. К концу октября в средней полосе и севернее начинают появляться зимние опята (фламмулина) и вешенки, которые переносят легкие минусовые температуры и растут прямо на стволах деревьев.

Осенью, предупредила Слынько, активны и самые опасные ядовитые двойники. Бледную поганку в молодом возрасте легко спутать с шампиньоном или сыроежкой – у нее, как правило, есть вольва (мешочек) у основания ножки. Также в лесу встречается галерина окаймленная, которую новички принимают за летний опенок, и различные виды мухоморов.

https://t-l.ru/407776.html?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop&utm_referrer=https%3A%2F%2Fdzen.ru%2Fnews%2Fsearch