27 ноября 2025
Когда лес дарит аромат и вкус, несмотря на морозы.
Пока за окном растут сугробы, а город укутывает снежное одеяло, некоторые петербургские энтузиасты продолжают свои лесные вылазки, возвращаясь домой с полными корзинами. И речь идет не о зимних ягодах или шишках — речь о грибах.
Удивительно, но даже в холодное время года лес дарит свои дары, требуя лишь знания и немного удачи.
Зимний урожай: фиолетовая рядовка и бархатный гриб
На этот вопрос, как собирают грибы в Петербурге зимой, порталу «Городовой» ответил миколог, ведущий специалист кафедры микологии и альгологии МГУ имени М.В. Ломоносова Максим Дьяков.
По его словам, даже сейчас можно найти следы осенних даров.
«Ну, во-первых, может быть, ещё отходит волна фиолетовой рядовки. Ее ещё можно найти. Насколько я знаю, под Москвой ещё на прошлой неделе их собирали. Прекрасные грибы, универсальные», — поясняет специалист.
Фиолетовая рядовка, хотя и обладает весьма своеобразным ароматом, напоминающим парфюмерию, что некоторым может не нравиться, является ценным продуктом.
«Некоторым не нравится. А второе сейчас сезон пошел, зимние грибы повсюду. Это Фламмулина велютипес, бархатистая ножковая», — продолжает Максим Дьяков.
Этот гриб, похожий на опята, растет на ослабленных лиственных деревьях.
От патогена к деликатесу
Зимний гриб, известный также как Фламмулина велютипес, является, по сути, паразитом лиственных пород деревьев. Однако его кулинарные качества высоко ценятся.
«Это патогенный гриб, паразит лиственных пород деревьев. И в некоторых местах его довольно много. Прекрасный гриб, который очень хорош. Он, во-первых, очень нежную текстуру имеет. А во-вторых, он очень ароматный», — отмечает миколог.
Небольшая горстка сушеного или замороженного зимнего гриба способна придать блюду неповторимый грибной аромат.
«Посушить или заморозить маленькую, небольшую горсточку, добавить в суп или в рагу. Будет аромат грибной», — делится эксперт.
Существовали даже интересные гастрономические эксперименты: на юге, в Краснодарском крае, в 90-е годы в трехлитровых банках закручивали соленую вешенку, а для придания характерного грибного аромата добавляли немного зимнего гриба.
Предостережения и советы для грибников
Несмотря на аппетитные свойства, при сборе зимнего гриба следует проявлять осторожность. Поскольку он растет на деревьях, в том числе и в парковых зонах, важно избегать сбора в черте города.
«Единственное, что поскольку это гриб, который растет на лиственных породах, часто попадается в парковой зоне. Его не надо собирать в городской черте, все-таки лучше куда-то отъехать. В городской черте вообще ничего не надо собирать», — подчеркивает миколог.
Специалист советует отправляться за зимними грибами в более удаленные лесные массивы.
«Ну, они могут засохнуть, потом оттепели. Будут опять споры давать. То есть они приспособлены именно к такой вот около нулевой температуре», — объясняет он способность грибов к адаптации.
Экзотические формы и культурные аналоги
Интересно, что культурная форма зимнего гриба, которую активно культивируют в Юго-Восточной Азии, получила название «эноки».
Эти грибы, совершенно не похожие на своих диких собратьев, напоминают «грибные макароны» — длинную белую ножку с крошечной шляпкой.
«Ну, это вот сортовая форма, которую очень любят в Японии, сейчас в Китае во всю ее культивируют. У нас на прилавках иногда появляются. Называется они Эноки. Это фактически зимний гриб, просто сортовая культурная форма», — рассказывает Максим Дьяков.
Хотя они и отличаются внешне, японцы очень ценят их вкус.
Автор:Ксения Пронина Федор Никонов
