2 декабря 2025
Фото из архива «ПроГорода»Лесные массивы щедро одаривают грибников. Подберезовики, маслята, подосиновики, белые – настоящее грибное изобилие. Но не спешите наполнять корзину всем подряд для ароматного супа. Оказывается, некоторые грибы лучше использовать для других блюд. Почему?
Грибной бум: что стоит учитывать при выборе
После обильных дождей лес оживает и радует разнообразием грибов. Любители «тихой охоты» уже вовсю собирают колосовики — первые белые грибы, подберезовики и другие трубчатые, которые появляются в пору колошения зерновых. Это как первый звонок о начале грибного сезона после долгого перерыва.
Грибы – универсальный продукт. Их можно солить, жарить, варить, и в любом виде они способны доставить гастрономическое удовольствие. Однако, как выясняется, не все грибы одинаково хороши для приготовления супа. С чем связано такое ограничение? Давайте разберемся.
Токсины и суп: что нужно знать
Как отмечает Наталья Денисова, кандидат медицинских наук, врач-диетолог, старший научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии, все грибы, даже съедобные, содержат токсины. Это как скрытый нюанс природного продукта.
Оказывается, некоторые виды грибов активно высвобождают ядовитые вещества при варке. Именно их не рекомендуется использовать для приготовления супов, так как токсины неизбежно переходят в бульон. Исследования Лаборатории профилактической и экологической токсикологии Белорусского научно-исследовательского санитарно-гигиенического института в Минске подтверждают, что все пластинчатые грибы с горьким млечным соком не подходят для супов. Это, в частности, грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, лисички и другие.
При варке эти грибы выделяют свои яды в отвар, который необходимо сливать, а не использовать в пищу. Однако уже отваренные грибы можно смело жарить или добавлять в салаты. Получается, что грибной суп не для всех? А как же весенние сморчки и строчки, спросите вы? Как отмечают врачи-токсикологи Московского центра профилактической медицины и продления жизни, яды этих грибов также прекрасно растворяются в воде при кипячении.
Перезрелые грибы: опасность на тарелке
Не стоит соблазняться крупными экземплярами. Перезревшие грибы содержат в себе испорченный белок, который плохо переваривается организмом. По своей структуре он напоминает хитин, из которого состоят панцири жуков, крабов и креветок. Употребление такого «тяжелого» белка может вызвать острую аллергически-гастритную реакцию. Кроме того, старые грибы часто бывают заражены плесенью и одноклеточными паразитическими амебами. Во время варки супа они также растворяются в бульоне и оказывают токсическое воздействие на организм. Получается, выбор правильных грибов – это ключ к безопасному супу.
Городские грибы: остерегайтесь даров с обочины
Вдоль дорог теперь можно нередко встретить грибы, которые еще несколько лет назад не росли в данной местности. Например, шампиньоны могут появляться на газонах даже в городах, особенно в теплое время года. Специалисты Санкт-Петербургского лесотехнического университета объясняют это тем, что остатки шампиньонов, утилизированные из торговых сетей, зачастую попадают в землю из-за небрежности сотрудников и в дальнейшем развивают собственную грибницу.
Любые грибы, растущие в городских скверах и парках, а также вдоль дорог, лучше вообще не употреблять в пищу, не только для приготовления супа. Грибы обладают способностью накапливать в себе тяжелые металлы и ядохимикаты в опасных концентрациях, порой многократно превышающих допустимые значения. Больше всего ядов концентрируется в шляпках грибов, куда они попадают с осадками, загрязненными промышленными выбросами и выхлопными газами транспорта. Кроме того, грибы отлично накапливают даже небольшие дозы радиоактивного излучения, опережая в этом высшие растения и другие организмы.
При варке грибов городские загрязнения в большей степени выделяются из них и остаются в бульоне. Очевидно, что пользы от такого супа не будет никакой, только вред.
Врач также напоминает, что грибы – это продукт, который используется в большей степени для удовлетворения вкусовых пристрастий, а не для пользы, из-за их трудной перевариваемости и наличия противопоказаний. Так что не забывайте о чувстве меры, сообщает портал «ВФокусе«.
Экспертное уточнение: Перед употреблением любые грибы следует тщательно отваривать, при этом первый отвар обязательно сливать. Это позволяет значительно снизить содержание токсинов. Собирайте только те грибы, в которых вы абсолютно уверены, и отдавайте предпочтение покупным грибам из проверенных магазинов.
