Жюльен, как и оливье,— не французская, а советская классика. И зашифрован в это блюдо не только вкус, но и праздник

Гелия Делеринс

«Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане». Столь нелестное определение дал любимому блюду моего детства Вильям Похлебкин, самый популярный кулинарный автор советского времени.

Жюльен, каким мы его знаем,— тоже дитя советской эпохи. В дореволюционной кулинарной литературе жюльен в кокотницах не встречается. Блюдо под этим названием есть у Молоховец, но ее «жюльен» — суп с мелко нашинкованными овощами. В принципе, это больше соответствует смыслу, который вкладывают в этот термин во Франции, где блюда под таким названием нет, а нарезка такая есть. Нарезать как «жюльен» — значит, тонкими палочками в 4-5 см длиной и в 1 мм толщиной. Пока студенты в кулинарных школах учатся нарезать овощи именно этим манером, они расходуют тонны овощей.

Происхождение термина «жюльен» тоже неясно. Его пытались возводить к разным поварам, но ни одного подходящего Жюльена не нашлось. Французская википедия делает робкую попытку приписать изобретение нарезки какой-то Жюльенне, поварихе XIX века, но доказательств не приводит, а все достоверные источники упорно возвращают нас все к тому же супу жюльен.

Иными словами, любимая нами горячая закуска — настоящее блюдо русской кухни советского времени, как и его родственник оливье. Готовили жюльен именно из грибов в сметане, добавляя к ним курицу,— и почему Похлебкин так строг к одному из главных ресторанных блюд эпохи, непонятно. Как и пассаж про «плохие рестораны»: жюльен подавали в «Праге», «Будапеште», да и во Дворце съездов в Кремле. А вот в плохих ресторанах, коих в стране хватало, жюльенов быть не могло.

Возможно, это и есть ключевой момент в понимании родословной этого образца высокой советской кухни. Само по себе это блюдо несложное, готовить его просто, да и ингредиенты простые, и все же жюльен — король горячих закусок. Как утверждал профессор Преображенский в «Собачьем сердце», «мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими», в то время как «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики». Так вот, в жюльене есть вальяжность, неспешность и понимание жизни. Барское блюдо, оно и в советскую пору шло в паре с неспешностью, налаженным бытом, крахмальными салфетками. И не беда, что в самой книге Булгакова жюльена нет, профессор «подцепляет» на «серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Кокотницы с жюльенами появились уже в экранизации: режиссер тоже вырос при социализме.

Вопрос можно поставить и более принципиально: а много ли вы знаете горячих закусок помимо жюльена? Появившиеся в постсоветские времена замысловатые блюда, наполненные чуждыми нам креветками и экзотическими продуктами, не в счет. Жюльен полностью занял нишу горячих закусок, которые в будни, без гостей, и вовсе не имеют смысла. Ну кто при безумной замотанности работающих женщин будет их готовить без особого повода? «Пропал дом»,— как говорил господин Преображенский, причем пропал в мировом масштабе. В той же Франции обычай подавать после холодных закусок горячие почти исчез — уж слишком обильно. Но мой любимый жюльен жив: видно, для многих в России он до сих пор символ праздника.

Кстати, у меня дома в детстве жюльены даже по праздникам готовились редко. Не забудьте: кокотница, без которой жюльен немыслим, не предусматривалась советской промышленностью. Имевшиеся разрозненные экземпляры берегли, вынимали, когда число гостей соответствовало числу кокотниц. Историю со злой феей Карабос из «Спящей красавицы», которой не хватило прибора, знают все, кто хоть раз смотрел балет в Большом или в том же Дворце съездов.

Но в моей жизни жюльены были связаны не со «Спящей», а с «Дон Кихотом». Балет был замечателен тем, что в нем было два антракта, а значит, среднее действие можно было спокойно пропустить, проведя его в буфете. Буфет Дворца съездов того стоил. Взрослые пили там шампанское, дети поглощали взбитые сливки, а главное, там были жюльены — горячие, в узких металлических кокотницах, которых хватало на всех. К ним выдавали маленькую ложечку, и медленное поедание жюльенов затмевало для нас с подругой балетную классику. Ряды блестящих узких сосудов с ручкой, бокалы для шампанского, выстроенные пирамидой, вечерние костюмы взрослых — это была другая жизнь. Жюльен принадлежал ей, а не маленькой квартире на московской окраине…

Теперь у меня есть настоящие кокотницы. Те жюльены, которые мы поглощали, преступно прогуливая балет,— история нашей кухни, и мы были ее свидетелями. Так что следующим этапом этой причастности должно было стать приготовление жюльена дома, по старому, с детства известному рецепту.

Настоящие белые грибы я, как положено, замочила в теплой воде, а через час тщательно помыла, чтобы не осталось песка, и процедила темный настой. Куриные грудки сварила прямо в этом настое и с большим количеством сухих трав. Если настоя мало, его можно разбавить водой. Нарезала курицу, белые грибы и шампиньоны небольшими кусочками. Дальше лук нужно тоже нарезать и потомить в масле, выложить на ту же сковородку все грибы, посолить и поперчить. В последний момент добавить курицу. Отдельно растопить масло, всыпать муку и быстро растереть, чтобы не было комочков. А потом понемногу влить сливки, продолжая мешать. Жидкости нужно немного — это жюльен, а не суп из Молоховец. Выкладываем все ингредиенты в получившуюся бешамель и раскладываем по кокотницам. Сыр я добавляю не в соус, а сверху, чтобы получилась корочка, как во Дворце съездов, и ставлю минут на пять — семь в духовку на 220 градусов. Главное — подавать очень горячим, чтобы жюльен обжигал, как тогда, в балетном перерыве. Все равно обожжет не так сильно, как те воспоминания.

https://www.kommersant.ru/doc/3318585