1 декабря 2019
Как говорится — очей очарованье, осенняя пора диктует выбор ингредиентов для блюд в гастрономической рубрике «РП». Конечно, грибы. Гастронавт-любитель Николай Фохт когда‑то собирал грибы, как и все мы, так или иначе. Но никогда не ел грибы сырыми. А вот придется, сам же меню выбрал.
Алла достала из холодильника на стол заиндевелые белые грибы, и даже сквозь эту заморозку пробился грибной запах.
И защемило сердце, и взмыли ввысь сосновые и смешанные леса, пролегли по заболоченной местности просеки под ЛЭП, вспыхнули нежной зеленью посадки. Как будто раскрыли книжку с объемными картинками, и передо мной объявилась природа, в которую мы с отцом ходили за грибами.
Когда маленький, все близко: листочки, белочки, хвоя на мху, ужи, мыши, ежики. Так близко, что всякая деталь, любой жук-пожарник, рыжий муравей всякий запоминается на всю жизнь. Походы за грибами были строгой необходимостью. Для отца это был наркотик, наркоз, который передавался и мне; который блокировал его, а значит, и мою тревогу; который уводил сначала подальше от дома, чтобы сначала потерять, а в конце найти дорогу домой.
Когда было много грибов, когда отец уходил за ними один, когда он возвращался поздно в городскую квартиру и мы всей семьей сначала обрабатывали добычу — мыли, отделяли червивые от нечервивых, потом нарезали, укладывали на противень и задвигали в духовку, ставили сушить. И маленькая квартира наполнялась сначала чадом, а когда он рассеивался, в воздухе, в детстве, в жизни оставался этот тревожный, совершенно мифический, концентрированный грибной запах. Он въелся, заснул; и он оживает, напоминает о себе в такие вот минуты.
В такие минуты, когда Алла Карташева достает из морозилки белые, собранные в соседнем лесу, и, переждав, когда они немного отойдут, минут пять всего, начинает их аккуратно разрезать. И, не отрываясь от процесса, объявляет: — Нужен нож острее.
Антон, муж Аллы Карташевой, предлагает несколько видов острых ножей. Алла, продолжая резать, выбирает самый правильный, меняет инструмент и продолжает подготовку к изготовлению главного блюда дня — супа из белых грибов.
Дело в том, что Алла Карташева хирург, причем хирург пластический, а Антон — художник. Короче говоря, в этом доме рядом с лесом, рядом с соснами живут люди, которые разбираются и в красоте, и в грибах.
И в острых ножах.
Я, конечно, смотрю на Аллу завороженно. В том смысле, что мне нравится, как она готовит. Даже Антон, даже муж обратил внимание, что грибы-то не до конца размороженные, а значит, возможно, не нож тупой, а объект еще не до конца готов к операции. Алла, конечно, не соглашается и режет уверенно, ровно. Так режет, что лично у меня почему-то появляется уверенность в завтрашнем дне. И, естественно, когда у человека появляется уверенность в завтрашнем дне, он глупеет еще больше. Только так могу объяснить свой вопрос под руку: — Алла, а вот когда вы готовите, в вас доктор, хирург например, просыпается? Алла не успела ответить, а может, и не собиралась комментировать всякую чепуху, включился Антон.
— Да, вот режет грибы, а потом обратно сшивает. Во время обеда швы снимает. Мы, конечно, посмеялись, но Алла продолжила свое дело. Грибы брошены в кипящую воду, зажарка, лук с натертой морковью, шипит на сковородке. Я вижу, что Алла опять берется за нож и начинает обрабатывать морковь так, что в результате получаются звездочки. Зачем, почему?
— Так, для красоты. Это вообще семейное. У нас все дети плохо ели, традиционно. И вот маме приходилось всякими украшательствами, правдами и неправдами привлекать внимание к еде — а может, наоборот, кулинарными трюками отвлекать от еды внимание. Эстетике, короче говоря, питания придавалось большое значение.
— А суп грибной, вообще готовка — это тоже от мамы?
— Да, грибной суп она научила готовить.
— А какой у этого супа секрет?
— Секрет в том, что мы сделаем все, чтобы сохранить аромат белых лесных грибов. Минимум ингредиентов — только грибы. Чуть-чуть картошки, чуть лука, морковь, ну можем вот пучок укропа — только мы его ниткой свяжем, чтобы потом удалить. Можно было бы крупу какую-нибудь добавить, перловку например, или домашнюю лапшу тоже хорошо — но это изменит вкус, это лучше с сушеными грибами, зимой.
Выглядит все, должен сказать, просто. Грибы немного поварились, Алла откидывает их в дуршлаг. Потом обжаривает на топленом масле. А уже готова зажарка — морковь с луком и щепоткой сахара — для золотистой прозрачности.
Все это она соединяет в бульоне — минус луковицу с шелухой (для хорошего цвета бульона), морковку и пучок укропа, плюс довольно мелко порезанный картофель и морковные звездочки. Супу осталось повариться несколько минут — до готовности картофеля. Дальше только соль и перец по вкусу.
Нам пора переходить ко второму эпизоду — пасте с морепродуктами в сливочном соусе. Меня мучает совесть, да и вообще чувство неполноценности. Алла сжалилась: можете, говорит, креветки почистить. Чистить креветки несложно, чего там чистить. Справляюсь за пару минут.
— Небольшой секрет в том, что нужны не варено-замороженные, а сырые — они будут нежные и сочные. Да и вообще, их можно и не чистить, так еще нежнее было бы.
И вся моя работа мгновенно обнулилась.
— Но все-таки лучше почистить — не придется этим заниматься во время еды. Мы только хвостик оставили, чтобы за него взяться можно было.
И вновь я на коне!
Кроме креветок в эпизоде участвуют гребешки, сыр горгонзола, немного 20-процентных сливок и собственно макароны, то есть итальянские фетучини. — Чем мы будем добиваться итальянского аромата и колорита? — как бы спросила Алла Карташева. Я было задумался, но зря. Алла ответила сама и намного быстрее: — Мы его будем добиваться чесноком в оливковом масле. И специями «Итальянские травы». И итальянским белым вином.
В оливковом масле обжаривается давленый чеснок, три-четыре дольки. Досыпать можно смесь итальянских трав. Когда чеснок станет золотистым, он убирается и в сковородку помещаются креветки.
— Дальше мы ждем, когда они порозовеют — это значит «запечатались». Можно лить вино. Если раньше это сделаем, креветки будут вариться в вине, нам этого не надо. Нам надо, чтобы вино просто отдало свой аромат, а алкоголь выпарился.
И Алла льет вино, потом добавляет гребешки. Потом режет сыр горгонзолу и вздыхает: — Очень важно, чтобы сыр был настоящим. Наш не пойдет. Прозвучало очень печально. Даже не знал, что сказать на это, как защитить родной, многострадальный сыр. Хотелось воскликнуть: да как же так, что же это, чем же не угодил русский сыр прекрасному доктору Карташевой?
— А он просто испаряется без следа. — Это Антон, увидев мое замешательство, граничащее с недоумением, расставил точки над «i».
Пришлось смириться с этой потрясающей новостью, что наш сыр не подходит для сливочного соуса. Ревниво наблюдал я за южноамериканской горгонзолой — она, как назло, растекалась плавно, фактурно, ароматно.
И Алла добавила сливки. И еще итальянской смеси. И совсем чуть-чуть розмарина, выращенного на приусадебном участке, ну прям два маленьких листочка порезала. Надо ли говорить, что параллельно варилась паста. Ее надо было довести даже не до аль денте, а чуть раньше снять. И это был мой звездный час: я поставил таймер на телефоне. Когда прозвенело, Алла откинула пасту и поместила ее в сковородку с соусом, перемешала.
— Вот почему фетучини — они широкие и лучше впитают соус. И оливковое масло мы не добавили в воду с макаронами — иначе паста тоже не впитала бы ничего. А сейчас и впитается, и дойдет в соусе до готовности. И мы приступили к третьему, самому опасному акту — овощному салату с сырыми шампиньонами. Сразу скажу: были у меня небольшие, но все-таки опасения. Сырые грибы я еще не ел никогда. Даже когда активно собирал грибы, когда знал все съедобные и несъедобные и даже когда при малейших сомнениях (ложный белый или подозрительно бледная сыроежка) откусывал краешек шляпки, чтобы узнать, горько или не горько, всегда выплевывал. А тут сразу на тебе.
Но я верил Алле Карташевой, я доверял ее медицинскому опыту в первую очередь.
Вообще, Алла Федоровна должна была стать физиком или математиком — ученым. Или переводчиком, поскольку училась в серьезной спецшколе. Но не захотела. Она видела, как ее родители, талантливые физики, которые работали в лаборатории Петра Капицы, были погружены в свою науку. Учеными были и дедушка, дядя, двоюродный брат. Алла поняла, что наука — это то, что отнимает у детей родителей. Ей захотелось иной судьбы. И хотя после окончания школы у нее была всего-навсего дилемма — на физический в МГУ или в Физтех, Алла нашла третий вариант: поступила в медицинский. Выбрала хирургию — динамично, минимум рутины, и больные с хирургом ведут себя не так, как, например, с терапевтом, слушаются, уважают и помалкивают. Понятно, что окончила институт с красным дипломом, потом написала кандидатскую (это для родителей — им вообще непонятно было, как это не писать научных статей, не читать лекций и не защищать кандидатские и докторские), потом стала и доктором наук. После кандидатской сосредоточилась на малой хирургии и онкологии, стала делать операции на молочной железе. Даже это ей показалось слишком скучным делом, слишком рутинным. И она шагнула дальше, стала пластическим хирургом. Причем, как я понял, Алла Федоровна оперирует рак молочной железы и делает пластику, сразу или после. Или только пластику. Сегодня доктор наук, профессор Алла Карташева руководит собственной клиникой, читает лекции на кафедре пластической хирургии РУДН, возглавляет кафедру пластической хирургии ФМБА (Федеральное медико-биологическое агентство), работает ведущей авторской программы на медицинском телеканале. Поэтому я полностью доверился Алле и впитывал ее способ приготовления салата с сырыми грибами.
— Все просто, главное — не мыть. Вместо этого отрезаем ножки, снимаем верхний слой шляпки — все, они чистые и сухие. Вообще, шампиньон — хороший гриб. И магазинные, и дикие. У нас в лесу тоже растут. Не очень похожи на вот эти, покупные. Легко с поганкой спутать, — увлеченно объясняла Алла. — Я однажды собрала, сомневалась даже, хотя хорошо в грибах разбираюсь.
— А это точно покупные?
— Точно. Тоненько нарезаем и поливаем соком лайма. Этому меня научили в Чикаго, когда была на стажировке по онкологии. Пока они маринуются, режем помидоры, огурцы, редиску, лук — белый или красный. Много зелени, можно салат «Айсберг». Ну и потом смешиваем с грибами, соль, перец, оливковое масло. Грибы вообще чем хороши? — неожиданно спросила Алла. Я опять не знал. Антон тоже молчал.
— Они плохо усваиваются. Съел, наполнил желудок, получил ощущение сытости — и ничего не набрал, никакого лишнего веса.
Суп был налит в супницу, в сковородке доходила паста, овощной салат переливался всеми цветами радуги.
И да, с первой же ложки — аромат, легкость, прозрачность. Только грибы, никаких посторонних ароматов. Точнее, все дополнительные ароматы подчеркивают грибной. Сочные креветки, нежные гребешки, плотный, сытный, пикантный соус и напитанные этим соусом макароны, то есть фетучини.
В салате я пристально выискивал сырые шампиньоны — и ел их бесстрашно! Грибная, первородная текстура добавляла традиционному летнему салату бодрости, что ли, упругости.
Весь прекрасный обед был исполнен точно, я бы даже сказал, профессионально точно. С правильными вкусовыми акцентами.
И главным был грибной акцент.
P.S. Антон вспомнил случай, когда шеф хорошего итальянского ресторана выгнал посетителя, который стал ему советовать, как правильно готовить блюдо.
— У меня был такой случай. Муж пациентки учил меня, как делать операцию. Я хотела сделать разрез по ареоле — чтобы шов был незаметным, а он говорит: режьте прям над опухолью. Я говорю: не вопрос, мойтесь, дадим вам костюм, халат, оперируйте. Жена взмолилась: доктор, не надо, пожалуйста.
P.P.S. Разомлевши, но и воодушевившись после прекрасной еды, я набрался смелости и спросил профессора Карташеву: — Алла, а когда победят рак?
Алла ответила просто, но жестко: — Конечно, мы семимильными шагами идем вперед. Новые лекарства, новые технологии, достижения генной инженерии. Болезнь уже можно останавливать, блокировать развитие опухолей… Но вот ведь какая штука. Природа очень жестко к нам относится. Ей не надо, чтобы мы задерживались тут. Не рожаешь, не выращиваешь хлеб, нет в тебе пользы, эффективность низкая — не нужен ты природе. Победим эту болезнь — появится, увы, другая неизлечимая. Все жестко и цинично устроено.
И так Алла это сказала, убедительно, что даже не обидно было. После хорошего обеда нет-нет да и подумаешь: а может, все это никогда не закончится все-таки? Эти сосны, эти рыжие тропинки, озера, прогулки, грибы в высокой траве. Голоса, тени от луны, свежий, пронзительный ветерок от реки. Но в этом и смысл, чтобы знать правду. И сны важны только потому, что просыпаешься. И счастье не может длиться вечно.
И грибной суп не вечен, он заканчивается очень быстро, мгновенно. И этого вот реально жаль.
Николай Фохт
