12 декабря 2019
Трюфель – самый благородный из всех грибов. Этот ингредиент сразу поднимает ценник блюда до небес, но вслед за ним к облакам устремляется и коэффициент полученного от еды удовольствия. Предлагаем повторить несколько простых и невероятно вкусных блюд с трюфелем.
Трюфель по праву носит звание самого благородного и аристократичного из грибов. Блюда, в состав которых он входит, всегда занимают особое место в меню, ведь чтобы его раздобыть, устраивают настоящую охоту, а хранится он совсем недолго. Все это делает трюфель редким и дорогостоящим ингредиентом, а шеф-повара лучших ресторанов совершенствуются в приготовлении блюд с его участием всю жизнь. Несомненного совершенства в искусстве приготовления трюфелей достигли шеф-повара, работающие в лучших отелях мира.
К счастью, шеф-повара этих отелей готовы делиться своими фирменными рецептами с нами.
Гребешок Parisienne с луком-пореем и трюфелем
Где попробовать: Hotel Cafe Royal, Лондон
Ингредиенты:
гребешок среднего размера в раковине (2 шт на человека)
свежий чёрный трюфель 5 г
лук-порей 200 г
помидоры 100 г
жирные сливки 100 мл
картофельное пюре 200 г
яичный желток 2 шт
петрушка 2 столовые ложки
панировочные сухари 15 г
пармезан 30 г
Способ приготовления:
Отделите гребешки от раковин. В миске смешайте картофельное пюре и яичный желток, распределите по раковинам от гребешков и запеките до легкого румянца. орезанные кубиками помидоры подогрейте вместе с луком-пореем и оливковым маслом, добавьте в раковину от гребешка. Сварите гребешок в кипящей солёной воде, затем порежьте на 5 слоёв и поместите на подушку из порея и томатов. Подогрейте сливки, смешанные с бульоном из гребешка до консистенции голландского соуса, затем полейте им гребешки, отправьте в духовку, чтобы верх немного подрумянился. Посыпьте петрушкой, добавьте несколько кубиков томата и посыпьте тертым свежим трюфелем.
Равиоли со шпинатом и белым трюфелем
Где попробовать: Hotel Sacher Wien, Вена
Ингредиенты:
тесто для равиоли
свежий шпинат 150 г
яйца 5 шт
белый трюфель 1 шт
трюфельное масло 50 г
мускатный орех
соль
черный перец
Для соуса из шпината:
свежий шпинат 200 гр
бульон из цыплёнка 200 мл
топленое масло 1 чайная ложка
мускатный орех
соль
перец
Способ приготовления:
Начните с соуса из шпината. Для этого вымойте и высушите 200 г шпината, в блендере смешайте с ним все жидкие ингредиенты (бульон, топленое масло), затем добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу. Половину теста раскатайте очень тонко на поверхности, посыпанной мукой. Вторую часть теста оставьте в холодильнике. 150 г листьев шпината перемешайте с солью, перцем и мускатным орехом и разделите получившуюся массу на четыре равных части. Возьмите 4 яйца, отделите белки от желтков, и положите желток в каждую порцию, поместите массу на тесто порционно. Взбейте 1 желток и смажьте им тесто. Достаньте оставшееся тесто из холодильника, раскатайте его, накройте им тесто с начинкой, надавите скалкой, чтобы части соединились, затем разрежьте круглым ножом. Поместите равиоли в морозилку. Варите равиоли в соленой кипящей воде четыре минуты, затем откиньте на дуршлаг, ненадолго поместите готовое блюдо в трюфельное масло, разложите по тарелкам, добавьте соус из шпината, украсьте тонкими ломтиками трюфеля.
Трюфельная пена
Где попробовать: The Datai Langkawi, Лангкави
Ингредиенты:
оливковое масло 15 мл
лук-шалот 2 головки
лук-порей 1 шт
чеснок 1 долька
трюфельный соус 2 столовые ложки
тмин 2 чайные ложки
апельсиновый сок 300 мл
сливки 450 мл
куриный бульон 250 мл
рыбный бульон 250 мл
Способ приготовления:
Порезать лук-шалот, лук-порей и чеснок, добавить тмин, отправить на сковородку с оливковым маслом на средний огонь до состояния полуготовности, затем добавить апельсиновый сок, снизить температуру и подождать, пока сок не станет глазурью, взбить в блендере, вернуть на сковородку. Добавить бульон, дождаться сокращения жидкости на 25%, добавить трюфельный соус и сливки. Помешивать до тех пор, пока количество жидкости не сократится ещё на 25%, посолить и поперчить по вкусу, процедить и подавать на стол.
Фото: архив пресс-служб, Getty Images
Автор: Ксения Рузанова
https://www.marieclaire.ru/food/na-vyisshem-urovne-luchshie-retseptyi-s-tryufelem/
