12 сентября 2025
Его уникальный ореховый вкус и плотная текстура покорили европейских шеф-поваров, но в России он до сих пор остаётся незамеченным
Осенние леса России таят в себе немало сюрпризов для любителей «тихой охоты». Среди привычных трофеев вроде подберёзовиков и рыжиков всё чаще можно встретить необычный гриб с воронковидной шляпкой медового оттенка. Это ежовик жёлтый (Hydnum repandum) — вид, который в нашей стране долгое время оставался незамеченным, тогда как во Франции он считается настоящим деликатесом.
Известный миколог Михаил Вишневский отмечает, что ежовик жёлтый широко распространён в лесах средней полосы, но многие по ошибке принимают его за несъедобный гриб или ложную лисичку. На самом деле, это абсолютно безопасный и очень вкусный гриб, высоко ценимый в европейской кухне. Его главная особенность — гименофор в виде мелких, ломких шипиков, похожих на миниатюрные сталактиты. Именно эта структура позволяет безошибочно отличить его от ядовитых видов.
Мякоть ежовика плотная, с тонким ароматом и заметными ореховыми нотами. Во французских ресторанах, особенно в регионах Прованс и Бордо, этот гриб называют pied de mouton, что переводится как «бараний рог». Его активно используют в высокой кухне благодаря универсальности: он отлично подходит для супов, соусов, тушения и сушки, сохраняя упругую текстуру даже после термической обработки.
Шеф-повар московского ресторана французской кухни Антон Лебедев подтверждает: «В России этот гриб недооценён, а зря. Его ореховый вкус и плотная текстура идеально сочетаются со сливочными соусами и сложными гарнирами. Мы регулярно включаем его в сезонное меню, закупая у местных поставщиков».
Сезон сбора ежовика в Подмосковье и соседних регионах длится с конца августа до октября. Грибы предпочитают хвойные и смешанные леса, часто растут группами или образуют так называемые «ведьмины круги». Для кулинарии лучше всего подходят молодые экземпляры со шляпкой до 6 см в диаметре. Более крупные грибы могут иметь лёгкую горчинку, которую легко убрать кратковременным бланшированием в подсоленной воде.
Важно помнить о бережной очистке без замачивания. Нежные шипики легко повредить, поэтому грибы аккуратно чистят мягкой щёткой и быстро ополаскивают под проточной водой. Во Франции этот гриб может стоить до 40-50 евро за килограмм, что подчёркивает его экономический потенциал для местного туризма и малого бизнеса в России.
Экологи отмечают, что рациональный сбор ежовика не вредит лесным экосистемам. Грибница продолжает плодоносить даже после аккуратного срезания плодовых тел, что делает заготовку устойчивой. Для тех, кто хочет попробовать этот деликатес, специалисты рекомендуют начать с простых рецептов: обжарка с чесноком и розмарином или добавление в сливочные соусы к пасте. Его уникальный ореховый вкус раскрывается при минимальном количестве дополнительных ингредиентов.
Как сообщалось ранее, ежовик жёлтый (Hydnum repandum), который в России часто не привлекает внимания грибников, во Франции ценится как деликатес, известный как pied de mouton, или «бараний рог». Этот гриб легко узнать по характерным мелким шипикам под шляпкой вместо пластинок или трубочек. Сезон его сбора длится с конца лета до поздней осени, и он предпочитает сосновые и смешанные леса. Подробнее о том, почему этот гриб из наших лесов во Франции стоит целое состояние, мы писали ранее.
