Блюда из грибов на застольях осенью – многими любимое лакомство. Однако те, кто страдает от проблем с перевариванием пищи, нередко задают врачу вопросы о том, допустимы ли грибы в их рационе, ведь они считаются тяжелым продуктом?
Автор: Рустем Садыков
В вопросе помог разобраться к.м.н., врач-гастроэнтеролог, диетолог и клинический фармаколог Рустем Садыков.
“Главная причина, при которой от грибов может возникать тяжесть и несварение — наличие в их клеточных стенках из особого вещества — хитина. Этот полисахарид практически не расщепляется ферментами человека и действует как грубая клетчатка. В результате при употреблении грибов желудок и кишечник вынуждены работать с повышенной нагрузкой, что может вызывать тяжесть, вздутие и боли у пациентов с хроническими заболеваниями ЖКТ”, — поясняет доктор.
Есть ряд случаев, при которых грибы нужно однозначно исключать из рациона, среди них острые воспалительные процессы слизистой оболочки — гастрит, язвенная болезнь, обострение колита. В эти периоды показана щадящая диета, исключающая продукты с грубой клетчаткой и высоким содержанием экстрактивных веществ.
Но не все грибы одинаково трудны для переваривания. Шампиньоны и вешенки содержат меньше хитина и имеют более мягкую структуру. При условии правильного приготовления — отваривания или тушения, они переносятся лучше, чем, например, белые или подосиновики. Лесные грибы обычно грубее по текстуре и могут вызывать больше проблем у людей с чувствительным желудком.
Чтобы легко усвоить грибное блюдо, при приготовлении отдавайте предпочтение варке, тушению или запеканию, нарезать их стоит как можно мельче или использовать пюрировать. Хуже всего для пищеварения — жарка в большим количеством масла, сочетание их с алкоголем или жирными соусами, которые утяжеляют пищу.
«Грибы действительно относятся к категории тяжёлой пищи. Но это не значит, что они строго запрещены при любых заболеваниях ЖКТ. Всё зависит от стадии болезни, индивидуальной переносимости, правильного выбора вида гриба и способа приготовления», — говорит Садыков.
В период ремиссии хронических заболеваний ЖКТ допустимы небольшие порции отварных или тушёных шампиньонов и вешенок. Но важно помнить, что грибы — это не продукт ежедневного рациона, а скорее сезонное дополнение к питанию.
Где собирать грибы? Выкручивать или срезать? Откуда взялся золотистый боровик? Какие грибы самые недооценённые в Латвии? Можно ли есть черной груздь? Эти и другие вопросы портал Bitnews задал члену Латвийского общества микологов Иво Трейде.
Начнём с главных грибных вопросов. Этот год можно считать грибным? — И да, и нет. Очень странный год. Раньше всё лето было сухо, грибы появлялись лишь в конце сентября. Всё зависит от места: дождь прошёл справа — там грибы, слева — нет. Так же и по стране. В прошлом году хорошо росли грибы в Латгалии, ближе к восточной границе Латвии. Мы даже переносили фестиваль на неделю позже, потому что грибов не было. А в этом году всё по-разному: кто-то говорит — «нет грибов», кто-то — «есть, и много». В целом так: лисичек в этом году действительно много, остальных тоже хватает.
А где именно сейчас больше грибов, по регионам? Куда ехать? — Везде есть грибы. Только нужно найти правильное место. В сухую погоду — повлажнее. В дождливую — посуше. Только есть ли там грибы, которые именно вы сейчас собираете? Это всегда вопрос удачи.
Какие грибы стоит собирать этой осенью? Лисички, моховики? Есть прогнозы? — Честно, понятия не имею. С грибами как с пчёлами. Знаем, где они могут быть, но не знаем, вылезут ли именно в этом году и именно там.
Чем магазинные грибы отличаются от лесных? — Зависит от условий выращивания. Гриб — как губка: впитывает всё. Поэтому нельзя собирать у дорог и свалок — в грибах будут все токсины.
Как понять, какие грибы лучше есть, а какие — нет? — Главное правило: если не уверен на 100% — оставь в лесу. И не бери всё подряд. Надо учиться распознавать виды.
Что за мода на микродозы мухоморов? — Это просто мода. И токсикологи, и фармацевты, и врачи в один голос говорят: не надо. В мухоморе есть и полезные, и вредные вещества, разделить их невозможно.
Но говорят, берсерки ели мухоморы? — Люди что только не ели. Вопрос — надо ли.
А сколько в нашей стране разновидностей грибов? — В Латвии около 4000 видов. Но вообще грибов более 5 миллионов видов, и люди даже не знают точного числа. Каждый год открывают новые. Ведь грибы — это не только лесные. Это плесень, дрожжи, лишайники. Даже в нашем организме есть грибы — они помогают пищеварению. И мы все прямо сейчас вдыхаем споры. Они повсюду, как ниндзя: есть, но их не видно. Но если брать только лесные и луговые грибы — их около 4000.
Все сейчас обсуждают «канадский» боровик. Инвазивный, но вкусный. — Моим коллегам не нравится, когда его называют «канадским». Это золотистый боровик. Его завезли вместе с саженцами сосен после пожара в Литве, в Ниде. Он быстро распространился: Литва, Эстония, Польша, Германия. Есть подозрение, что он занимает нишу наших сосновых боровиков. Но до конца никто не знает, вытесняет ли он их. Мы не знаем, что происходит под землёй. Ведь сам гриб — это мицелий, нити под землёй, а то, что на поверхности, — лишь плоды.
То есть для нас это ни хорошо, ни плохо? Просто он здесь прижился. — Для человека — неплохо, его можно есть. Но для природы — вопрос. Он занимает чужую нишу, меняет баланс. Какое-то животное или насекомое теряет пищу — и вся экосистема меняется. Мы не любим, когда природа так меняется.
Ну, климатические изменения от нас не зависят. — Это отдельная тема. Но вот пример: тебе нравились жаворонки. А они исчезли, потому что золотистый боровик вытеснил грибы, которыми питались насекомые, а ими — жаворонки. И однажды утром любимых птиц уже нет.
А сколько лет назад у нас возник золотистый боровик, что он так быстро распространился? — Получается, где-то, если не ошибаюсь, 15–16 лет. Он дико быстро распространился. Но, понимаешь, тут есть ещё один вопрос, который я тебе полностью ответить не смогу – размножение грибов очень сложное. У грибов много биологических полов и несколько видов размножения. В этом смысле грибы у нас явно инопланетяне, потому что у всего остального есть мужской — женский, а у него тут очень богатый выбор.
Да он какой-то сексуальный маньяк в смысле способов размножения! — Я слышал, что в Америке сейчас есть у людей где-то 72 гендера. Ну вот, у гриба похоже что-то похожее. Причём процесс размножения настолько сложный, что я реально спрашивал учёных-микологов — как? — и не все могли ответить. А некоторые сказали, что это настолько глубокая тема, что там отдельная диссертация надо писать.
Вопросы читателей
Гриб лучше выкручивать или срезать? — Гриб — это не то, что мы видим. Это как яблоня и яблоки. Под землёй — гигантский организм, плодовые тела — лишь «яблоки». Канадские учёные показали, что один гриб может занимать 9–8 кв. километров. Так что большой разницы нет. Но для определения вида лучше выкручивать целиком, особенно подозрительные грибы. Например, бледная поганка. Она похожа на сыроежку. Но ниже земли у неё есть такой «мешочек», который точно указывает: это бледная поганка. Срежешь — и можно перепутать. Бледная поганка — один из самых ядовитых грибов в Латвии, последствия смертельные. И очень запоздалые: когда станет плохо, это значит, что печени у тебя уже, считай, нет.
Давайте лучше о приятном. Есть ли в Латвии красивые и вкусные грибы, которые почти никто не собирает? — Есть. Например, трутовик серно-жёлтый — он может быть огромным, размером с человека бывает. Растёт на деревьях, англичане называют «лесная курочка». Я пробовал — вкусно, консистенция как у гриба, а вкус слегка куриный. трутовик серно-жёлтый
Какие самые недооценённые грибы в Латвии? — Таких много. На выставках мы показываем всё, что собрано накануне. Например, лисички: их в Латвии 8 видов, все съедобны, но люди знают только один. Один из них, например, вороночник рожковидный. Его недооценивают: выглядит тёмным, но вкус очень хороший.
А через сколько лет после вырубки появляются грибы? — Всё зависит от того, высаживаются ли новые деревья. Если пашут землю — процесс дольше. Проводится ли посадка саженцев и какие породы деревьев высаживаются на расширенной территории, скашивается ли трава и очищается ли подлесок? Но на самом-то деле сам мицелий у тех грибов, которые не связаны с деревьями (сапротрофы), вырастает в год примерно на 10 сантиметров. В то же время грибы, которые взаимовыгодно связаны с деревьями (образуют микоризу), например боровики, могут уже быть на корнях саженцев и дать плоды уже через 3 года. Но даже тогда, например в молодых ельниках, подходящее время для боровиков будет только где-то в возрасте 12–40 лет. Почему все те, кто занимается природой, птичками, грибами и так далее, очень не любят вырубку? Потому что для природы и её разнообразия вообще лучше, чтобы лес не трогали. Там деревья упали — на упавших деревьях есть и другие грибы.
Как распознать отравление грибами на ранней стадии? — С бледной поганкой «ранней стадии» почти нет. Она разрушает печень незаметно. Может быть лёгкий дискомфорт, газы, боли в животе. А дальше — поздно. Симптомы отравления грибами: тошнота, рвота, диарея, боли в животе. Но при самых ядовитых всё проявляется уже тогда, когда органы отказывают.
Зачем грибам такая токсичность? — Кто-то их всё равно ест. То, что человеку нельзя, не значит, что в природе никто не питается. Например, виноград вреден для собак, но не для нас.
Можно ли есть грибы сырыми? — Некоторые можно, но в малых количествах. И то осторожно: у людей разные реакции. Сначала попробуй кусочек, убедись, что всё нормально, потом ешь больше.
Есть ли местные грибы, которые по вкусу напоминают трюфель? — Ну вот тут спорный вопрос. Мои коллеги утверждают, что в Латвии и Европе лучше всего его напоминает вороночник рожковидный. Я уже говорил, это один из видов лисичек. Он чёрный, тёмно-коричневый, почти чёрного цвета. Воронка такая. Мы с женой его активно используем в пище, даже сушим. Зимой в омлет добавляем. Нам он очень нравится, вкус у него очень приятный и в каком то смысле даже пряный, но сказать, что именно как трюфель, я бы не решился.
Правда ли, что чёрные грузди признаны вредными? — Да. Они содержат некаторин, который ярко выраженный мутаген. И, по сути, в них его нашли, в честь его и дали латинское название. Этот мутаген вреден. Честно говоря, когда я начал грибами интересоваться, про такие грибы я всем говорил: «Не надо, вы что». Со временем я понял, что не надо спорить — я просто говорю: «Надо ли вам? Подумайте об этом».
Можно ли «посадить» грибы у себя на участке? — Теоретически можно. Берут старые грибы, измельчают с водой и сахаром, разливают у деревьев. Может получиться, а может и нет: место может быть уже занято другими грибами. Даже в лесу грибы растут не везде. Иногда бывает —кругами. Это связано с питанием. Ну вот, например, эти круги: гриб растёт, он тянется туда, где есть нужное питание. И плодовые тела появляются только там, где мицелий добыл новую пищу. Поэтому посередине остаётся пустое место, иногда даже трава там другого цвета.
Есть ещё один вопрос читателя. «Как-то в один сезон недалеко от дома обнаружили целую поляну маслят. Собирали их всё лето и, конечно, в следующий сезон мы тоже пошли за маслятами на ту поляну, но ни в следующий сезон, ни через год, ни через пять лет больше не было ни одного маслёнка. Грибница куда-то ушла?» — Назвать это миграцией не было бы правильно. Если, как я уже говорил, грибница может прорастать где-то на 10 сантиметров в год, то о какой миграции идёт речь? Да и те грибы, которые связанны с деревьями (образуют микоризу), от тех деревьев никуда не отделяются, если так можно сказать. Тут скорее два других пункта: не было дождя, не было температуры — поэтому не выросли. Второе: могли закончиться те вещества, которые ест этот гриб, которые нужны для него. Такое тоже может быть.
А грибы в космосе смогут заменить еду космонавтам? — Почему нет. Грибы перерабатывают даже камни. Споры лёгкие, занимают мало места. Можно взять с собой и посеять. Процесс долгий, но идея реальная: грибы подготовят почву. Может, на Марсе будут не яблони цвести, а грибы расти.
Планета — один большой гриб
То есть мы живём на планете грибов, и это не мы их едим, а они нас едят? — И да, и нет. В целом доказательств мало: мы знаем очень мало о грибах. Из более 5 миллионов названо только 150 тысяч, то есть всего 3%. Так что хотите внести в науку своё имя — становитесь микологом и дайте имя новому грибу. И да, грибы нас могут «есть». На Филиппинах был даже такой случай, что у человека в лёгких вырос гриб. Этот вид растёт и у нас, но климат не настолько влажный, поэтому такие случаи маловероятны.
Вечный вопрос: грибы — это растения или животные? — Ни то, ни другое. Это отдельное царство организмов. Еще есть лишайники — симбиоз грибов и водорослей. Есть даже теория, что первые на сушу вышли именно грибы. Они перерабатывали камень в почву, создавая условия для растений.
То есть жизнь началась с грибов? — Да, есть такая теория. Первые на сушу вышли грибы. Они перерабатывали каменные породы в почву, и только потом появились растения. Доказать трудно: грибы слишком мелкие, чтобы их найти в раскопках.
Может, вся планета — один большой гриб? — В каком-то смысле да. Грибы везде, всюду и всегда.
Как и многие россияне, жители Центральной Африки — заядлые грибники. В странах тропической Африки насчитывается более 200 видов диких съедобных грибов. ЦАР не является исключением. Однако грибы, произрастающие в этом регионе, существенно отличаются от тех, что привычны жителям средней полосы России. Они обладают крупными размерами, причудливой формой и длинными ножками, которые местные жители связывают в пучки с помощью стеблей травы.
Корреспондент «Африканской инициативы», сопровождая местных грибников, изучил особенности грибного мира ЦАР. Богатый урожай можно собрать в районе водопадов Боали, в сотне километров к северу от столичного города Банги, в апреле-мае. Грибы, произрастающие здесь, относятся к роду Termitomyces и, как следует из названия, растут прямо на термитниках. Взаимоотношения между мицелием и термитами представляют собой уникальный симбиоз. Мицелии способствуют разложению древесной целлюлозы, которая служат источником питания для термитов. В свою очередь термиты обеспечивают защиту грибов от червей. Этот симбиоз приводит к образованию крупных грибов, некоторые из которых достигают впечатляющих размеров. В соседнем Конго, например, диаметр шляпки гриба может достигать 100 см.
Латинские наименования грибов часто отражают их морфологические особенности, такие как форма шляпки или ножки. Народные же названия грибов в ЦАР связаны с их внешним сходством с растениями или животными. Например, Termitomyces clypeatus, растущий в ЦАР, имеет заостренную черную шляпку, напоминающую рога голубой докеры — миниатюрной антилопы. На языке пигмеев племени ака это животное называется «мболоко», и гриб получил название «мболокомболоко».
В лесах ЦАР встречаются и ядовитые мицелии. Однако местные жители обладают знаниями, позволяющими им определять съедобность грибов. Для этого достаточно потереть кусочком гриба за ухом. Ощущение тепла свидетельствует о том, что перед вами местная «поганка». Грибной мир ЦАР представляет собой уникальное сочетание биологического разнообразия, отраженного в культурных традициях.
Леса Челябинской области продолжают радовать грибников. В этом году сезон опят затянулся, и любители «тихой охоты» активно делятся в соцсетях своими успехами.
«Лес в Кыштыме не сдается, не отпускает — держит опятами. Видимо, не хочет скучать в ожидании зимы в одиночестве. Опята в траве, на березах, на пеньках. Много. Больших, средних и маленьких. На любой вкус: на жареху, на икру, в маринад. Одарены все коллеги, друзья, соседи», — делится сбором опят в группе «Грибы. Ягоды. Травы. Челябинск и область» в «ВКонтакте» Светлана Кулева.
Как сообщают в соцсетях грибники, опята встречаются в изобилии в самых разных уголках региона — под Кыштымом, в районе Аргазей и на Увильдах. Грибники отмечают необычную особенность: в этом сезоне опята часто растут не на пнях, а прячутся в траве.
Опята в большом количестве в регионе появились в начале сентября. Жители региона собирают их ведрами.
Сбор грибов требует внимания к деталям, включая выбор подходящей тары. Многие грибники предпочитают пластиковые ведра и пакеты из-за их удобства, но эксперты предостерегают от такого подхода, написала «Мойка78».
Врачи и специалисты Роспотребнадзора указывают на риски использования пластиковой тары: отсутствие вентиляции приводит к быстрому нагреванию и разложению грибов, что создает условия для размножения бактерий. Повреждение грибов в пластиковых емкостях затрудняет их сортировку и повышает риск отравления.
Роспотребнадзор рекомендует использовать плетеные корзины или другие открытые емкости для обеспечения естественной вентиляции. Грибы следует обрабатывать сразу после сбора, чтобы минимизировать риски.
Исследования подтверждают, что грибы, собранные в пластиковую тару, быстро теряют свои свойства и накапливают вредные вещества. Температурный режим и химические реакции в пластике могут стимулировать рост бактерий и выделение токсинов.
В лесах Калининградской области обитают грибы, которые способны вызывать отвращение к алкоголю. Об этом сообщает телеграм-канал нацпарка «Куршская коса».Грибы.altapress.ru
Эти грибы называются навозники или копринусы.
Они получили свое название благодаря способности расти на навозе и других органических субстратах. Употребление некоторых видов, особенно серого навозника, в сочетании со спиртным может привести к отравлению из-за содержащегося в них вещества коприн.
«Коприн блокирует процесс расщепления алкоголя на стадии ацетальдегида, что приводит к сильному похмелью даже после небольшой дозы спиртного. На неподготовленного человека это может оказать настолько мощное воздействие, что он навсегда потеряет интерес к алкоголю», — пояснили в нацпарке.
Род грибов включает множество видов, которые отличаются размерами, формой шляпки и местами произрастания.
Некоторые навозники обладают полезными свойствами, например, белые грибы могут защищать печень, улучшать когнитивные функции и снижать уровень холестерина.
Ранее стало известно, где в Алтайском крае собрать побольше грибов.
Жители Челябинской области находят в местных лесах рядовку фиолетовую или говорушку — поздний съедобный гриб с запахом аниса. Обычно его собирают в конце урожайного сезона — в сентябре и октябре. Соответствующими снимками очевидцы делятся в соцсетях.
«Рядовка фиолетовая. Должны расти группами, дорожками», — уточнила одна из участниц паблика «Грибы Челябинской области» в соцсети «Вконтакте». Так женщина ответила на вопрос другой подписчицы, выложившей фото своего урожая.
Рядовку легко узнать по насыщенному фиолетовому оттенку шляпки и ножки, а также по плотной структуре мякоти. Некоторые грибники отмечают, что этот вид порой можно находить в лесу по сильному аромату.
Также в лесах Челябинской области грибники собирают серую рядовку. Любители тихой охоты отмечают особый вкус этого гриба. В пищу можно употреблять даже оттаявшие после заморозков экземпляры.
Как сообщало URA.RU ранее, жители региона продолжают собирать большой урожай лисичек. Они попадаются грибникам целыми полянами.Рядовку фиолетовую можно найти в лесах, в садах и даже на компостных кучах Фото: Наталья Прошина, Группа «Грибы Челябинской области», vk.com
В последнее время в сети активно распространяется информация о якобы целебных свойствах красного мухомора, особенно заметна эта тенденция в Татарстане, где грибы продаются буквально ведрами. Их используют в виде настоек, порошка или просто сушеными, уверяя, что такие средства снимают стресс и восстанавливают силы. Но насколько безопасно такое лечение?
Как сообщила изданию Подмосковье сегодня врач-терапевт Красногорской больницы министерства здравоохранения Московской области Анастасия Лозикова, мухомор действительно содержит ряд активных веществ, таких как мускарин, иботеновая кислота и мусцимол. Эти компоненты оказывают воздействие на нервную систему, провоцируя галлюцинации, тошноту, повышенную потливость и судороги.
«Даже малые дозы могут привести к отравлению, поскольку содержание токсинов в грибах нестабильно и сильно зависит от условий произрастания. На данный момент нет ни одного клинического исследования, которое подтвердило бы терапевтический эффект мухоморов у человека», — подчеркнула она.
Кроме того, врач-терапевт напомнила о многочисленных случаях тяжелого отравления мухоморами, подчеркнув особую опасность употребления этих грибов детьми.
«Для ребёнка маленький кусочек высушенного мухомора может стать смертельным. Именно поэтому использование мухоморов в качестве лекарства крайне опасно и неоправданно», — резюмировала Лозикова.
Центральный районный суд Хабаровска вынес приговор 21-летнему местному жителю, организовавшему лабораторию по выращиванию галлюциногенных грибов. Об этом сообщили в пресс-службе прокуратуры края.
Следствие установило, что подсудимый приобрел в интернете споры псилоцибиновых грибов и создал в арендованной квартире тепличные условия для их культивации. Он поддерживал необходимую температуру и влажность, а затем высушивал урожай и фасовал для последующего сбыта.
В феврале 2025 года его деятельность пресекли сотрудники полиции. Изъято более 400 грибов общим весом свыше 170 граммов. Экспертиза подтвердила, что они содержат вещество, оборот которого в стране запрещен.
Молодой человек признал вину в полном объеме. Телефон и ноутбук, использованные для совершения преступления, конфискованы в доход государства. Суд приговорил фигуранта к четырем годам лишения свободы, наказание он будет отбывать в колонии строгого режима.
22 декабря 2025 В лесу национального парка «Таганай» обнаружили несколько «окровавленных» деревьев. Они покрыты красными пятнами, которые на самом деле являются грибами и питаются мёртвой древесиной. Рассказываем подробнее об этом представителе царства живой природы. В народе этот гриб известен как … Читать полностью →
21 декабря 2025 Курские грибники, грибы и ягоды / ВК 21 декабря 2025. /46ТВ/. Курские грибники продолжают в социальных сетях показывать фото с урожаем. Так, Николай Николаевич выставил в группе «Курские грибники, грибы и ягоды» снимки.Грибы на деревьях и на земле. Яркие … Читать полностью →
21 декабря 2025 Когда внешний вид — ещё не показатель. Нередко бывает, что полке в кладовке можно обнаружить позабытые банки с консервацией, в том числе и с маринованными грибами. На вид они идеальны: крышки не вздуты, рассол прозрачен, грибочки красивые. … Читать полностью →
21 декабря 2025 Маргарита Озерова Ильдар / Из архива Тверская область, 21 декабря — АиФ-Тверь. 19 декабря житель Тверской области Ильдар гулял в лесу рядом с селом Медное Тверской области и наткнулся на необычную находку. О лесной прогулке мужчина рассказал в группе … Читать полностью →
