Не сравнить с другой едой сытный наш жульен грибной

15 февраля 2018

— Куда вы ходите по грибы?
— К соседям на балкон.
— Они их там выращивают?
— Нет, сушат.

У нас грибы наверняка никто не сушит, потому что Узбекистан – не грибная страна, но это вовсе не значит, что мы грибы не любим! Напротив, всё, что наша земля нам даёт прекрасно и с благодарностью нами всеми принимается, культивируется и потребляется. Есть ещё вешанки, но они мне не нравятся. Есть ещё степной белый гриб, но его собирают только один раз в году, и он практически отсутствует на рынках. Да, список грибного ассортимента у нас невелик, но зато наших любимых шампиньонов очень много, причём всегда свежих, всегда востребованных и безопасных.

Люди, которые любят собирать грибы — это люди «экстремалы», потому что грибочки не всегда приносят только удовольствие, ведь среди них есть немалое количество ядовитых. В этом смысле к грибам стоит относиться с опаской, не покупать какие попало и у кого попало. Расскажу один случай, который произошёл со мной. Как-то весной я увидела около нашего рынка женщину, которая прямо из мешка продавала очень симпатичные грибочки. Испытывая к грибам страсть я, конечно же, не могла пройти мимо. Она сказала, что это какие-то горные опята. Купив пару килограмм, я вся такая счастливая приехала домой, тут же начала их перебирать и мыть для приготовления. Предвкушая аромат при их жарке, я сначала не обращала внимания на занудные придирки и возмущения моего мужа о том, что всё это опасная затея. Но его сентенции были настолько убедительны, что я взяла книгу и стала искать по картинкам сходство с покупкой. Друзья мои, к моему великому ужасу, в книге я увидела и прочла, что такие грибы называются ложными опятами! Оказывается, одни виды ложных опят несъедобны, другие — условно-съедобны, третьи – ядовиты!

Самый главный признак, по которому можно отличить настоящий опенок от ложного — это пленчатое кольцо (юбочка) на ножке. У ложных опят такого кольца нет. Можете себе представить, как я испугалась! И что вы думаете, я срочно «подорвалась» и поехала опять на рынок. Нашла эту тётку, отругала её как следует и после недолгих препирательств выгнала её с рынка, пригрозив милицией. Даже страшно себе представить, что могло бы произойти, если бы мой спаситель муж не был таким настойчивым! Вывод: осторожность, опаска и предубеждение — хорошие приятели при выборе неизвестных грибов.

Я впервые попробовала грибной жульен давно, это было в Москве. Мы с подругой жили в гостинице ЦДТ, в ресторане нам принесли эти волшебные кокотницы, а порция была из двух штук. Это было настолько впечатляюще вкусным, что я вот помню все подробности. Конечно, это были российские грибы, уж не знаю какие, но очень и очень вкусные. Всё время проживания в этой гостинице мы ели эти жульены, а так как моя подруга не такая обжора как я, она никогда не доедала одну свою кокотницу, и, сами понимаете, что это делала я.

И мы с вами сегодня будем готовить вот такой настоящий грибной жульен из шампиньонов. И пусть он будет не таким ароматным, как нам бы хотелось, но зато мы будем совершенно уверены в качестве, в безопасности. А я вам расскажу про маленькие хитрости, которыми мы можем воспользоваться, чтобы усилить грибной вкус и аромат.

Интерпретаций жульенов достаточно много – от более сытных с добавлением ветчины, морепродуктов и риса, до простых овощных. Есть даже десерт с именем «жульен», состоящий из фруктов и орехов.

Жульен из грибов сейчас считается закусочным блюдом французской кухни. Классический жульен подается в кокотнице, которую сейчас все чаще заменяют более доступной тарталеткой. Однако в домашних условиях можно воспользоваться и специальной металлической формочкой. Есть ещё пару вариантов из теста, которое может быть и сдобным, и слоёным, и песочным.

От слов пора переходить к делу и вот что нам с вами необходимо иметь для приготовления: свежие шампиньоны — 0,5кг, лук –одна большая, сметана (или сливки) – 150гр, растительное масло – 50гр, сыр — 150гр, соль, чёрный перец, пряности (для любителей). И куриное филе, если вы хотите добавить сытности.

Для начала займёмся грибами, которые должны быть беленькими, чистенькими, без пятен-вмятин и хорошо пахнуть. Размер лучше купить большой, потому что нужно будет их меленько нарезать. Кстати, именно из-за нарезки блюдо получило название жульен. Моем под проточной водой, кладём в кипящую подсоленную воду и кипятим минут 10. В принципе, шампиньоны можно есть сырыми, но береженого Бог бережёт. Далее вынимаем грибочки из воды, выкладываем на дуршлаг и даём полностью остыть. И вот ещё что, если вы всё-таки не хотите их варить, то «грибниковые» гурманы советуют жарить грибы сначала без масла. То есть нарезанные грибы кладут на горячую сковородку, с них начинает вытекать сок и когда он немного выпарится, подливают растительное масло и жарят лук. Это интересная деталь, но я делаю по классическому рецепту.

Пока грибочки остывают, разогреваем глубокую сковородку, наливаем растительное масло и начинаем жарить мелко нарезанный лук. Как только он хорошо подрумянится, соединяем наши грибочки с луком и продолжаем тушить минут пять. Самое время солить, перчить и добавлять ваши любимые специи. Если хотите, то для густоты можете добавить столовую ложку пшеничной муки. Теперь очередь за сметаной или сливками. Выбор, конечно, за вами, но сливки я не советую, потому что на выходе получится слишком жирно. Теперь «секретики». Перемешивая сметану, можете положить раскрошенный грибной кубик, но если у вас есть сушёные грибы, то перемелите их в сухом виде в кофемолке и добавьте одну чайную ложку. Аромат и грибной вкус будет настолько насыщенным, что вас будут спрашивать: «а какие грибы вы положили в это чудесную вкуснятину?»

Теперь вся наша масса на сковородке должна потушиться на маленьком огне под закрытой крышкой не менее 10 минут. В этот момент, если вы хотите можете положить туда мелко нарезанные кусочки отварной курицы. Сейчас вам предстоит решить, как вы будете подавать этот жульен: в кокотнице, в горшочке, в булочке? Можно использовать красивую сковородку. И если вы сделали выбор, выложите готовый жульен в эту ёмкость, положите сверху тёртый твёрдый сыр и отправьте в хорошо разогретую духовку на 15 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится. Жульен готов! Подавайте его только горячим, а к нему можно поставить на стол салатик из свежих или маринованных овощей.

Вообще, друзья мои, все вы знаете, что жульены многие годы считают неотъемлемой частью банкетного меню. И это не удивительно, ведь выглядит оно весьма аппетитно, а сам процесс приготовления не составляет особых хлопот. Грибы в сметане издавна делали на Руси, а иноземное название к нему приклеилось просто как звучное иностранное слово. В песне Наутилуса «Казанова» есть такие слова — «Зови меня так. Мне нравится слово». Мода называть народное русское блюдо «Грибы в сметане» красивым заморским словом «Жульен» пошла от дореволюционных ресторанов. Если говорить по-современному, это был чисто маркетинговый и очень удачный ход. Сначала способом «жульен» стали соломкой резать грибы, а потом, обратив внимание, что посетители лучше заказывают не простонародные «грибы в сметане», а «грибы жульен», сократили название блюда до одного французского слова

А знаете ли вы, друзья мои, что блюд из грибов так много, что из них можно составить целое меню. Они прекрасно сочетаются с любым мясом, овощами, крупами. Потрясающе вкусными можно сделать супы, великолепно получается из грибов шашлыки, салаты с грибами считаются особо изысканными. Умельцы делают голубцы с грибами и рыбой, пекут пирожки, пироги, пиццы и запеканки. Их фаршируют, делают из них икру, маринуют и солят.

Шашлык из шампиньонов – частый гость в наших домах. Обычно их дополняют к мясным кусочкам, создавая ещё более аппетитный вид и обогащённое наполнение подаваемого блюда. Они не прихотливы, их не нужно мариновать, просто посолить и всё.

И конечно же, не могу не поделиться с вами рецептом грибного супа. В принципе, его можно назвать жидким жульеном, потому что в его состав входят такие же ингредиенты. Но всё-таки его лучше готовить из сушёных грибов. К большому сожалению, пока даже в самых лучших наших супермаркетах сушёные грибы отсутствуют в продаже. Поэтому раздобыть такие грибы для приготовления можно только попросив об этом кого-либо из друзей их привезти. И если ваше желание исполнится, то у вас есть шанс приготовить настоящий грибной суп, который будет намного вкуснее, чем даже из свежих. Горсть сушёных грибов нужно промыть, размочить в воде несколько часов, нарезать и поставить варить. Порезать мелкими кубиками одну большую картофелину и морковину. Предварительно в отдельной кастрюльке отварите перловку или рис. В это время пожарить на растительном масле лук. Посолив и поперчив грибной суп отправляйте туда жареный лук, пусть немного поварится и потом добавляйте в него крупу. При подаче можете посыпать зеленью, положите ложку сметаны. И я уже чувствую этот незабываемый аромат…
Приятного аппетита и Ангела за столом!