2 августа 2018
Тартар из лисичек
Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»
Для тартара:
200 г сырых лисичек
2 г чили
50 г мини-картофеля
5 г зеленого лука
10 г душистого масла
3 каперса
Кресс-салат
3 мл укропного масла
Розовый перец
Для соуса (необходимо 65 г):
2 желтка
5 г дижонской горчицы
40 мл растительного масла
10 мл лимонного сока
5 г сахарного сиропа
Шаг 1. Соус: желтки взбить с горчицей, добавить сироп, лимонный сок, в конце ввести растительное и трюфельное масло.
Шаг 2. Лисички обжарить.
Шаг 3. Лисички, шалот, перец чили, зеленый лук мелко нарезают и заправляют соусом.
Шаг 4. Картофель отваривают, разминают, добавляют душистое масло и укроп.
Шаг 5. Выкладывают на тарелку через кольцо картофель, а на него — тар-тар. Украшают укропным маслом, каперсами фри, розовым перцем.
Сатай из морепродуктов с лисичками
Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Fish Chain
30 г креветок
30 г кальмаров
40 г мидий
20 г гребешков
25 г лисичек
30 г лайма
Фурикаке и тогараши (японские пряности)
20 г кисло-сладкого соуса
КинзаДля острого соуса (30 г на 1 порцию):
100 г кочхуджан (корейская острая соевая паста)
60 г чеснока
20 г меда
60 г рисового уксуса
15 г зеленого лука
10 г жареного кунжута
4 мл кунжутного масла
40 мл оливкового масла
Соль
Шаг 1. Приготовить соус, смешав в блендере все ингредиенты.
Шаг 2. Подготовить морепродукты и лисички, обильно смазать их соусом, насадить на деревянные шпажки и пожарить на гриле.
Шаг 3. Сбрызнуть соком лайма и подавать со свежей кинзой.
Буррата с лисичками и абрикосами
Рецепт Ивана и Сергея Березуцких, шеф-поваров ресторана Twins Garden
200 г бурраты
50 г свежих лисичек
15 г абрикоса
Соль
Пряности по вкусу
1 г кресс-салата
5 г сливочного масла
Для лукового соуса:200 г зеленого лука
100 мл растительного масла
20 г очищенных кедровых орехов
Шаг 1. Для приготовления лукового соуса запечь зеленый лук в печи (или на углях) до мягкости, затем пробить с растительным маслом и кедровыми орехами в блендере до однородной массы.
Шаг 2. Лисички обжарить на сливочном масле.
Шаг 3. Выложить готовый луковый соус на тарелку.
Шаг 4. Заправить буррату оливковым маслом, солью и перцем и выложить на соус.
Шаг 5. Добавить обжаренные лисички и сверху выложить нарезанный слайсами абрикос. На него — листья кресс-салата.
Паста с лисичками
Рецепт Евгения Алексеева, шеф-повара ресторана Osteria di Campagna
120 г лисичек
Лук-порей
60 мл оливкового масла
50 г помидоров
5 г морской соли
Перец
100 мл грибного бульона
Тимьян
Шаг 1. Обжариваем лисички с тимьяном на оливковом масле вместе с луком, нарезанным кольцами.
Шаг 2. Добавляем помидоры и грибной бульон и все это тушим минут 5.
Шаг 3. Варим пасту на ваш вкус, это может быть как спагетти, пенне, так и домашняя паста (тальолини, фетучини).
Шаг 4. Все это затягиваем сливочным маслом и сверху посыпаем тертым пармезаном.
Суп-капучино из лисичек
Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories
На 1,8 л супа:
1 кг мороженых лисичек (свежих понадобится в 2 раза больше — прим. ред.)
500 г картофеля
200 г очищенного лука
50 г чеснока
100 мл белого вина
Сливки
Шаг 1. Лисички разморозить, обжарить.
Шаг 2. Отдельно обжарить картофель вместе с репчатым луком и чесноком.
Шаг 3. Соединяем картофель, лук, чеснок и лисички, добавляем туда белое вино. После того как вино уварилось, добавляем туда сливки, увариваем их.
Шаг 4. Все это пюрируем, добавляется соль и сахар по вкусу. Если лисички были горькие, можно добавить яблочный уксус, чтобы убавить горечь.
Лисички с телятиной и драником
Рецепт Владимира Коваленко, шеф-повара ресторана BB Café
110 г телятины
1 кг картофеля
100 мл куриного бульона
50 г лисичек
5 г чеснока
5 г белого лука
15 г сливок
2 г лука-сибулета
30 г соуса демиглас
25 г помидорок черри
Мускатный орех
Соль
Черный перец
Шаг 1. Картофель варится в мундире до полуготовности, очищается от кожуры, натирается на крупной тёрке, смешивается с солью, перцем, мускатным орехом. Готовить нужно на сливочном масле, в форме оладушка, поджаривается до золотистого цвета с двух сторон.
Шаг 2. Филе телятины обжаривают на сковороде на растительном масле, доводят до готовности в духовом шкафу. На сковороду, в которой готовилась телятина, кладут кусочек сливочного масла и обжаривают лисички с луком и чесноком.
Шаг 3. Затем заливают белым вином, добавляют демиглас, доводят до кипения, приправляют.
Шаг 4. Готовую телятину разрезают на несколько кусков, приправляют солью и перцем, выкладывают на тарелку, поливают горячим соусом, украшают сливками и нарезанным луком-сибулетом.
Телячьи щечки с лисичками
Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly
250 г телячьих щек
200 г картофеля
10 г растительного масла
Соль и черный перец
80 г лисичек
10 мл оливкового масла Extra Virgin
20 г сливочного масла
Кресс-салат, корн, мини-шпинат
Для телячьих щечек (выход 2,5 кг):4,7 кг телячьих щек
450 г моркови
350 г лука-порея
200 г репчатого лука
25 г чеснока
250 мл вина
150 мл темного пива
3,2 л куриного бульона
250 г сливочного масла
Свежий тимьян
Черный молотый перец и соль
Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.
Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.
Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.
Тальятелле с лисичками
Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана Butler
На 4 порции
320 г пасты тальятелле
320 г свежих лисичек
120 мл куриного бульона
60 г сливочного масла
40 мл оливкового масла
10 г петрушки
15 г чеснока
15 г лука-шалота
Соль и перец
Шаг 1. Соус. На сковородку кладем лисички, мелко порезанный лук и чеснок, оливковое масло. Обжариваем. Добавляем куриный бульон.
Шаг 2. Паста. Отдельно варим тальятелле 2,5 минуты. Затем кладем пасту в сковороду с соусом. Добавляем туда сливочное масло, пармезан и соль с перцем.
Пицца «Лисички и камамбер»
Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторана «Сыроварня»
280 г теста для пиццы
110 г моцареллы
50 г камамбера
70 г лисичек
Соль и перец
5 мл оливкового масла
Шаг 1. Раскатать тесто для пиццы.
Шаг 2. Натереть сыр и выложить на тесто. Далее — лисички. Посолить, поперчить.
Шаг 3. Запекать в печи до готовности. Украсить петрушкой и полить оливковым маслом.
Жареный картофель с лисичками, сметаной и пармезаном
Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»
200 г молодого картофеля
100 г лисичек
10 г сметаны 30%
10 г пармезана
Оливковое масло
Чеснок и зелень
Шаг 1. На оливковом масле жарим грибы с чесноком и зеленью на протяжении 15 минут.
Шаг 2. Картофель моем, разрезаем пополам и обжариваем до золотистой корочки.
Шаг 3. К картофелю добавляем грибы и обжариваем вместе еще в течение 3 минут.
Шаг 4. При подаче добавляем сметану и пармезан.
