10 августа 2022
Сезон лисичек открывает грибной сезон. Чаще всего в лесу первыми появляются именно рыженькие красивые грибы, не подверженные червям и очень упругие. Они вкусные, слегка хрустящие. Идеальные для жарки. Но не только. Лисички можно добавлять в самые разные блюда, они отлично дополняют салаты, из них получаются сытные ароматные летние супы, лисички — лучший ингредиент для блюд итальянской кухни, пасты, пицц. Делимся проверенными рецептами блюд с лисичками.
Салат с лисичками
Рецепт Алексея Подлесных, бренд-шефа ресторанов «Урюк»
4 порции
- 280 г жареных лисичек
- 160 г сыра камамбер
- 120 г микса салатов
- 100 г томатов
- растительное масло
- 100 г красного лука
- 4 г тархуна
- 4 г мяты
- 10 г кедровых орешков
- трюфельное масло
- соль, черный перец
- 30 г муки
- бальзамический уксус
- бальзамик-крем
- сахар
Шаг 1. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле с сахаром и бальзамическим уксусом и кремом-бальзамиком до карамельного цвета.
Шаг 2. Сыр нарезать треугольниками, запанировать в муке, поставить в морозилку на 40 минут. Затем обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Шаг 3. Грибы обжарить на растительном масле до готовности.
Шаг 4. Микс-салатов соединить с луком, помидорами, нарезанными соломкой, листьями тархуна и мяты. Заправить салат трюфельным и растительным маслом.
Шаг 5. Выложить микс-салатов на тарелку, рядом грибы и сыр. Украсить орешками.
Деревенская брускетта с лисичками
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Л.Е.С.
- 80 г булочки бриошь
- 50 г лисичек
- 60 г сыра страчателла
- 30 г лука порей
- 5 г микрозелени
- 20 г сливочного масла
- соль и перец
ВОПРОС-ОТВЕТНужно ли перед жаркой отваривать лисички?Для хумуса:
- 150 г консервированного нута
- 20 мл лимонного сока
- 30 г пасты тахини
- 1 зуб. чеснока
- соль и перец
- 10 мл оливкового масла
- 1 красный болгарский перец
Шаг 1. Нут слить и отправить в чашу блендера.
Шаг 2. Добавить чеснок, лимонный сок, тахини, соль и перец.
Шаг 3. Болгарский перец помыть, обжарить на сковороде до мягкости и добавить к остальным ингредиентам.
Шаг 4. Добавить оливковое масло, взбить до однородной массы и готовый хумус пока отложить.
Шаг 5. Обжарить бриошь с двух сторон на сухой сковородке.
Шаг 6. Хорошо промыть лисички и лук. Обжарить лук на сковороде сливочном масле, добавить соль, перец.
Шаг 7. К луку добавить лисички, обжарить до золотистой корочки.
Шаг 8. На бриошь выложить страчателлу, хумус и равномерно распределить сверху лисички. При подаче украсить микрозеленью.
Летний суп из лисичек
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
- 200 г свежих лисичек
- 150 г картофеля
- 80 г лука
- 50 г моркови
- 5 г сливочного масла
- 150 г сливок жирных
- растительное масло для жарки
- соль и перец
Шаг 1. Лисички отварить для получения бульона.
Шаг 2. Грибы вытащить, а в бульон добавить мелко нарезанные картофель и морковь, отварить до мягкости.
Шаг 3. Лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Добавить пассерованный лук в бульон.
Шаг 4. Половину лисичек добавить в суп, довести до кипения. Влить сливки, довести до кипения и пробить блендером до кремовой текстуры.
Шаг 5. В готовый суп положить оставшиеся целиковые лисички. Если они слишком крупные, то можно их порезать. Подавать с петрушкой, соленым огурцом или гренками.
Лисички в сметане
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
- 500 г лисичек
- 1 небольшая луковица
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. растительного масла
- 100 мл красного кваса
- 1 ст. л. ржаной муки
- 150 мл жирной сметаны
- черный перец
- лавровый лист
- соль
Шаг 1. Грибы чистим, моем, обсушиваем.
Шаг 2. Крупные грибы разрезаем на четыре части, средние — на две, мелкие — вовсе не режем.
Шаг 3. Быстро обжариваем на сильно разогретом масле вместе с крупно нарезанным чесноком. Вливаем квас. Добавляем соль, перец, лавровый лист, нарезанный репчатый лук.
Шаг 4. Тушим, пока жидкость почти полностью не уварится. Посыпаем мукой и как следует перемешиваем, чтобы мука полностью разошлась в остатках жидкости.
Шаг 5. На дно керамической формы для выпечки выкладываем сметану. Сверху кладем лисички. Деревянной ложкой притапливаем грибы, но не перемешиваем.
Шаг 6. Ставим форму в разогретую до 220 °С печь или духовку минут на 10. Запекаем до образования красивой корочки на поверхности. Подавать на стол не спешим, подождем немного. Пусть чуть-чуть остынет.
Теплый салат с лисичками, томатами и авокадо
Рецепт Сергея Векшина, шеф-повара ресторана «Магадан»
- 100 г мякоти авокадо
- 80 г лисичек
- 10 г красного лука
- 30 мл оливкового масла
- соль
- 70 г томатов
- 10 г сливочного масла
- 20 г лимона
- 20 г микса салатов
- 10 г тертого твердого сыра
- крем-бальзамик
- соль
Шаг 1. Авокадо очистить, размять вилкой. Добавить немного лимонного сока.
Шаг 2. Лисички обжарить в сливочном масле, приправить кремом-бальзамиком, солью, оливковым маслом.
Шаг 3. Томаты очистить от кожицы и семян, мелко нарезать.
Шаг 4. Мелко нарубить красный лук. Посыпать им помидоры.
Шаг 5. Все полить оливковым маслом и посолить, выложить на подушку из пюре авокадо.
Шаг 6. Вокруг выложить микс салатов, на помидоры положить теплые лисички. Посыпать тертым сыром.
Бургер с лисичками
Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана Larionov Grill & Bar
- 1 булочка для бургера
- 150 г говяжьего фарша
- 80 г свежих лисичек
- 30 г соленого огурца
- 5 г красного лука
- 5 г лука фри
- 10 г сыра
- 10 г чеснока
Для соуса блю чиз
- 100 г сыра с плесенью
- 30 г жирных сливок
- 70 г майонеза
- 2-3 дольки чеснока
Шаг 1. Из фарша сформировать котлету, посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон.
Шаг 2. Накрыть котлету ломтиком сыра.
Шаг 3. Лисички обжарить в растительном масле с чесноком.
Шаг 4. Взбить в блендере все ингредиенты для соуса.
Шаг 5. Булочку разрезать пополам и подогреть. Смазать половинки булочки соусом.
Шаг 6. Собрать бургер — котлета, лук красный, лук фри, огурец, жареные лисички.
Равиоли с кроликом и лисичками
Автор рецепта Сухроб Ахметов, шеф-повар ресторана Sartoria Lamberti
- 75 г теста для равиоли
- 10 г красного лука
- 100 г лисичек
- 100 г тушеного мяса кролика
- пара веточек петрушки
- 5 г сливочного масла
- 30 мл куриного бульона
ВОПРОС-ОТВЕТПравда ли, что выросшие в жару лисички становятся ядовитыми?Для рагу из кролика:
- фарш из кролика
- оливковое масло
- 1 ст. л. томатной пасты
- резаные томаты в собственном соку
- 2-3 ст. л. белого сухого вина
- соль, перец, мускатный орех
Шаг 1. Для рагу из кролика: мясо пропустить через мясорубку, обжарить на оливковом масле с томатной пастой, резаными томатами, с добавлением белого вина, соли, перца и мускатного ореха.
Шаг 2. Лисички обжарить на растительном масле с солью и перцем.
Шаг 3. Сливки выпарить с добавлением мускатного ореха.
Шаг 4. Тесто (мука высшего сорта, мука семола, куриные яйца) раскатать, положить на него рагу из кролика, сформировать четырехугольные равиоли. Отварить.
Шаг 5. Отваренные равиоли обжарить в сливочном масле.
Шаг 6. На тарелку положить равиоли, добавить лисички, сливки, сбрызнуть маслом, настоянным на зелени.
Ньокки с лисичками
Рецепт Никиты Овчинникова, шеф-повара GIGI Restaurant
- 130 г ньокки (небольшие клецки из муки и яиц, могут быть с добавлением манной крупы или картофеля)
- 100 г лисичек
- 10 г сушеных белых грибов
- 5 г красного лука
- 1 зуб. чеснока
- 1 веточка петрушки
- 10 г твердого сыра
- 10 мл оливкового масла
- 30 г сметаны
- 20 г мягкого сыра маскарпоне
- несколько перьев лука сибулет
- соль и черный молотый перец
Шаг 1. Отварить ньокки в кипящей воде до состояния готовности.
Шаг 2. Хорошо промыть лисички и зелень.
Шаг 3. Лук порезать мелкими кубиками.
Шаг 4. Обжарить лисички, лук, целый зубчик чеснока на оливковом масле.
Шаг 5. Добавить к грибам ньокки, маскарпоне, немного воды в которой варились ньокки.
Шаг 6. Натереть пармезан на мелкой терке.
Шаг 7. Мелко порубить ножом петрушку и лук сибулет.
Шаг 8. Измельчить в кофемолке сухие белые грибы до состояния пудры.
Шаг 9. При подаче выложить на тарелку ньокки с лисичками, сверху положить ложкой сметану. Посыпать тертым пармезаном, пудрой из белых грибов и рубленной зеленью.
Пицца с лисичками и хреном
Автор рецепта — Ильдар Бедретдинов, шеф-повар ресторанов Pizza 22 cm
Как сделать тесто для пиццы в домашних условиях можно прочитать тут >>
- 200 г теста для пиццы
- 60 г лисичек
- 10 г корня хрена
- 5 г чеснока
- 5 г зеленого лука
- 30 г сыра моцарелла
- 15 г сыра скаморца копченая
- 30 г жирных сливок
- 5 г трюфельной пасты
Шаг 1. Для соуса смешать сливки и трюфельную пасту, выложить на тесто.
Шаг 2. Измельчаем моцареллу, скаморцу, мелко рубим чеснок.
Шаг 3. Выкладываем на тесто сыры, чеснок и лисички.
Шаг 4. Запекаем в духовой печи на высокой температуре. Сбрызгиваем трюфельным маслом и посыпаем зеленым луком.
Шаг 5. Корень хрена очищаем, натираем на терке и выкладываем на пиццу.
