Фото: Ресторан «Матрешка»
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шеф ресторана «Матрёшка»
Грибную солянку готовят как из квашеной, так и из свежей капусты. Во втором случае её необходимо, нашинковав, слегка отварить в подсолённой воде. Квашеную же капусту необходимо как следует промыть, чтобы ушла лишняя кислота, ведь капуста в этом блюде выступает лишь фоном для грибов и не должна их заглушать. Наряду с капустой можно использовать и другие квашеные или солёные овощи: репу, свёклу, тыкву, огурцы. Важно соблюсти вкусовой баланс и не сделать солянку слишком кислой или слишком солёной. Для этого нередко в солянки добавляют сахар. Чем больше различных грибов будет использовано в этом блюде, тем интереснее оно получится. Надо только учесть, что солёные грибы не стоит долго подвергать тепловой обработке, они могут развалиться и растерять свой вкус и аромат.
400 г квашеной капусты (или 200 г квашеной капусты + 200 г квашеной репы)
300 г солёных пластинчатых грибов (опят, груздей, рыжиков)
50 г сушёных белых грибов
1 морковь
1 луковица растительное масло соль
Шаг 1. Сухие грибы замачиваем в холодной воде. Через 10–15 минут воду сливаем и заливаем грибы снова. Замачиваем примерно 2 часа, затем отвариваем в той же воде, добавив немного соли. (Грибы можно замочить с утра — прим. ред.)
Шаг 2. Лук нарезаем полукольцами, морковь кубиком или брусочками. Пассеруем вместе на растительном масле в сковороде с высоким бортиком.
Шаг 3. Добавляем капусту и, если используем, нарезанную кружочками репу. Перемешиваем.
Шаг 4. Тушим, добавляя грибной отвар, а когда закончится — просто кипяток.
Шаг 5. Отваренные белые грибы нарезаем довольно мелко и добавляем в сковороду с капустой. Туда же кладем нарезанные соленые грибы. Перемешиваем и как следует прогреваем.
Шаг 6. Грибную солянку подают в качестве горячей закуски, но и в холодном виде она тоже хороша.
