27 марта 2020
КУРСАКОВА Мария
Сертифицированный повар, кондитер растительной кухни и гастрономический журналист Мария Курсакова — о преимуществах продукта, традиционно играющего важную роль в русской кулинарной культуре
Грибы всегда занимали особое место в русской кухне. В Древней Руси они были важным подспорьем в повседневном меню. В конце XVII века суп с грибами, лапшой или кашицей подавали государям. В Петров пост, который выпадает на самый сезон, этот продукт был основным ингредиентом. А зимой выручали заготовки. Например, в начале XIX века соленые грибы — одно из самых простых и любимых народных блюд — встречались на новогоднем столе даже у знати.
Благодаря трендам на здоровый образ жизни и растительную кухню на грибы снова обратили внимание. На то есть несколько причин. Во-первых, в грибах — хорошее содержание белка, поэтому ими можно заменить продукты животного происхождения. Например, подать на завтрак нутовый блинчик с грибной начинкой или тофу-скрамбл с шампиньонами, а на обед приготовить с грибами сытное и яркое овощное рагу. Также в этом продукте очень мало калорий и углеводов и почти нет жира.
Во-вторых, сейчас популярны исключительно полезные продукты, а грибы — это кладезь витаминов и минералов. В них содержится много витаминов группы B, которые необходимы в борьбе со стрессом, и мощный антиоксидант селен — для крепкого иммунитета и защиты клеток от разрушающих свободных радикалов.
И наконец, у грибов есть важное кулинарное преимущество — они очень быстро готовятся. К тому же грибная кухня перестает быть скучной — шеф-повара изобретают необычные кулинарные техники.
© Ezume Images/Shutterstock/FOTODOM
Бургер с портобелло
Огромные портобелло с глубокими шляпками, очень популярные на Западе, только добрались до наших прилавков. За романтично звучным названием и внушительным видом скрывается… обычный королевский шампиньон, только «взрослый». Но разница между собратьями есть — вкус портобелло намного насыщеннее, с приятной ноткой белых грибов, а текстура — более упругая.
Портобелло — хорошее решение для ситуаций, когда не хватает королевского шампиньона. А если его шляпку приготовить на гриле, то получится растительный стейк. Я подаю его вместе с крупяным гарниром или кладу в бургер вместо мясной котлеты. Еще одна вкусная идея — фаршированный портобелло. Есть два варианта приготовления: начинить шляпку сразу и поставить в духовку или сначала ее запечь, а уже потом аккуратно выложить начинку.
Моя любимая — в итальянском стиле: тушеные лук, стеблевой сельдерей, цукини, томат и ароматный орегано, а сверху — соус из орешков кешью с пищевыми дрожжами, которые придают сырный вкус.
Хоть вешенки — не в новинку, но их до сих пор часто и незаслуженно обходят стороной. А ведь устричные грибы — так они называются на английском — можно положить в овощной суп в качестве белкового наполнителя, приготовить с ними аппетитную начинку для пасты или пиццы, потушить или обжарить с овощами или в сливках.
Вешенки хорошо сочетаются с луком, чесноком, картофелем, спаржей, морковью, сельдереем — как стеблевым, так и корнем, шпинатом, тофу, фасолью и другими грибами, а из приправ — с тимьяном, петрушкой, перцем чили, мятой, имбирем и лимонным соком. Попробуйте потушить их с колечками лука-порея в небольшом количестве кокосового молока — это очень вкусно. Пожалуй, единственная тонкость в приготовлении этих грибов — ножки могут показаться немного резиновыми. Если это не по вкусу, то предварительно их удалите.
Недавно появилась еще одна разновидность вешенок — королевские, или, по-другому, эринги. Ножки у них мягкие и широкие, а текстура — «мясная». За счет этого преимущества и белого цвета из них можно приготовить любопытное блюдо — растительные «морские гребешки». Одно из самых удачных сочетаний — с соевым соусом и чесноком.
© kochabamba/Shutterstock/FOTODOM
Стейки из вешенок
Кто бы мог подумать, что сочный мясистый стейк можно сделать из… вешенок. В отличие от мясного в нем нет вредного холестерина и много полезной клетчатки. Эту кулинарную технику разработал шеф-повар растительной кухни Дерек Сарно. И пожалуй, это единственный случай, когда грибницу вешенок не надо разбирать на части. Что нужно (на один стейк) Вешенки (грибница) — 1 шт. Нерафинированное масло для жарки, выдерживающее высокие температуры, — 4–5 ст. л.
Что делать
Помыть и высушить грибницу, аккуратно срезать корневище.
Раскалить сковороду, в идеале — чугунную, и добавить масло.
Положить вешенки корневищем вниз — оно более плотное, поэтому нужно больше времени для готовности.
Поставить сверху груз — это может быть еще одна чугунная сковорода или кастрюля с водой.
Оставить на 1 минуту, затем прижать сильнее — вы услышите бурное шипение.
Оставить еще на 1 минуту — за это время из грибов выйдет вода. Снять груз и дать жидкости выпариться. Посолить и поперчить стейк, добавить немного масла на сковороду и очень аккуратно перевернуть грибы щипцами.
Поставить груз примерно на 1 минуту (если вы хотите стейк потоньше, можно немного прижать груз). Снять его, посолить и поперчить грибы. Выпарить оставшуюся воду и обжаривать несколько минут. Следить, чтобы грибы не пригорели, — при необходимости нужно добавить немного масла.
Еще раз аккуратно перевернуть и обжаривать еще 2–3 минуты. Подавать с любимым соусом.
Стейк также можно замариновать — оставить в соусе на ночь в холодильнике — и запечь при температуре 200 °C в течение примерно 10 минут.
Нигири с энокитаке
Эноки или энокитаке — это зимние опята, без которых сложно представить традиционную японскую кухню. В Стране восходящего солнца их часто кладут в супы, добавляют в салаты и роллы и делают популярную закуску наметаки — тушат грибы в соевом соусе и сладком рисовом вине. Кстати, эноки можно вообще не готовить: достаточно хорошо их промыть под теплой водой и обдать кипятком.
За мягкий вкус и необычный внешний вид зимние опята стали частым ингредиентом высокой кухни. Французский шеф-повар Эрик Риперт, при котором ресторан Le Bernardin в Нью-Йорке удостоился трех заветных звездочек, готовит спринг-роллы с камбалой и эноки в саке и томатно-мятном соусе. В чикагском Kikko под руководством первой афроамериканки, завоевавшей звезду Мишлен, можно отведать нигири (суши) с хрустящими зимними опятами, перепелиным яйцом пашот и икрой арктического гольца.
А в Lung King Heen — первом китайском ресторане, получившем три звездочки, — с этими грибами и сушеными морскими гребешками тушат плоскую кантонскую яичную лапшу из пшеничной муки.
В середине прошлого века японский ученый Тетсуро Икекава заметил, что в провинции Нагано самая низкая смертность от рака. Единственное отличие ее от других — выращивание грибов эноки и, конечно, их повсеместное употребление в пищу. Икекава провел несколько исследований и в 1969 году опубликовал статью в журнале «Исследования рака».
По мнению ученого, зимние опята содержат противораковые вещества, которые могут тормозить опухоль. Процесс проходит в три этапа. Сначала пробуждаются противоопухолевые клетки и активируется специфический иммунитет. Затем кровеносная система блокирует рост опухоли. А затем запускается система «самоуничтожения» раковых клеток и восстановление апоптоза — процесса их обычной гибели в здоровом организме.
© Piyawat Nandeenopparit/Shutterstock/FOTODOM
корейские оладьи с эноки и куркумой
В оригинале эти оладушки делаются с яйцом и белой пшеничной мукой. А в этом рецепте нет ни «плохого» холестерина, ни глютена. Также я добавляю немного куркумы — она не только дает приятный золотистый оттенок, но и является одной из самых сильных противовоспалительных специй за счет содержащегося в ней куркумина. Только обязательно добавьте немного свежемолотого черного перца — он резко увеличивает усвоение этого полезного вещества.
Что нужно (на четыре маленькие штуки)
Эноки — 100 г
Лук репчатый (маленький) — ½ шт.
Морковь (маленькая) — ½ шт.
Лук зеленый — 1–2 пера
Универсальная безглютеновая мука — 2 ст. л.
Тапиоковый крахмал — 2 ст. л.
Нерафинированное оливковое масло extra virgin — ½ ч. л. и 1 ч. л. для жарки
Вода — ½ ст. л.
Куркума — 1 щепотка
Сушеный чеснок — ½ ч. л.
Морская йодированная соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Что делать
Хорошо помыть эноки под теплой водой и срезать корневище.
Порезать репчатый лук средним кубиком, а зеленый — кольцами.
Потереть морковь на средней терке. Положить эноки в миску и разделить их руками.
Добавить два вида лука, морковь, оливковое масло, соль, перец, чеснок и куркуму, хорошо перемешать.
Добавить муку и хорошо перемешать. Добавить крахмал и хорошо перемешать.
Добавить воду и еще раз перемешать.
Разогреть оливковое масло в сковороде на среднем огне. Сформировать четыре одинаковых шарика и аккуратно придавить сверху, чтобы получился аккуратный оладушек.
Оладьи должны быть максимально тонкими, чтобы хорошо пропеклись. Обжаривать приблизительно по 5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Дать немного остыть, чтобы сцепился крахмал, и не класть оладушки друг на друга, чтобы не прилипли.
Каштановые грибы
Хоть шиитаке и считаются традиционными японскими грибами, первое упоминание о них было в Китае в 1209 году. Эти грибы растут на карликовых каштановых деревьях, которые по-японски называются «ши», — отсюда и название. До 1982 года за пределами Японии о шиитаке никто не знал, и их выращивали «натуральным» способом: срубали каштаны, зараженные спорами, и подкладывали бревна к «чистым» деревьям. Мировой популярности грибы обязаны США, где и началась их промышленная культивация.
Я больше люблю сушеные шиитаке — они намного интенсивнее на вкус и ароматнее свежих. Их удобнее хранить, а вода от замачивания — это японский грибной бульон даши. Ножки лучше срезать — даже после продолжительного тушения они остаются жестковатыми.
Попробуйте потушить грибы с луком, чесноком и зеленой стручковой фасолью — это идеальное сочетание. Иногда я добавляю в это блюдо рис. Его же можно сделать и супом, добавив овощного бульона или даши. Вообще, шиитаке хороши в абсолютно любых овощных супах и тушеных блюдах и салатах. Из них выходит отличный грибной паштет и вкусная начинка для суши, роллов в листьях нори и даже лаваше. Еще одно блюдо — ризотто, с шиитаке оно получается просто волшебным.
© Chachamp/Shutterstock/FOTODOM
Быстрое «белое» овощное рагу с шиитаке по-японски Это одно из самых любимых домашних блюд в Стране восходящего солнца, которое появилось под влиянием французской кухни, — традиционно в нем используется соус ру или бешамель. В классическом рецепте используется куриная грудка, которую можно добавить сразу же после обжарки лука, иногда японцы добавляют и свинину. Но мне больше нравится растительная, но не менее сытная версия — с ароматными шиитаке и грибным бульоном даши.
Что нужно (на две порции)
Шиитаке сушеные — 20 г
Лук репчатый — 1 шт.
Картофель (средний) — 2 шт.
Морковь (средняя) — 1 шт.
Брокколи — ½ кочана
Кешью необжаренные — 100 г
Фильтрованная вода — 500 мл
Бурый рис — 100 г
Рафинированное кокосовое масло (или любое другое без запаха) — 2 ст. л.
Морская йодированная соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Что делать
Замочить кешью минимум на 2 часа, можно на ночь (тогда поставить в холодильник). Слить воду и промыть орехи. Добавить их в чашу блендера, залить 100 мл воды и измельчить до однородной консистенции, начиная с маленькой скорости и постепенно ее увеличивая. Если остались комочки — процедить «сливки» через мелкое сито.
Отварить бурый рис по инструкции на упаковке.
Быстро промыть шиитаке под водой, положить в миску, залить 400 мл воды и придавить грузом, чтобы не всплывали. Оставить на 1 час. Затем отжать грибы в миску и срезать ножки (они очень плотные и для блюда не подойдут, но их можно сохранить для растительного бульона).
Процедить воду от замачивания через мелкое сито — получился японский грибной бульон даши. Порезать лук тонкими полукольцами, морковь — кольцами, а картофель — средним кубиком. Отделить соцветия брокколи от кочана.
Разогреть масло в сотейнике на среднем огне. Добавить лук, посолить и обжаривать до готовности — примерно 10 минут.
Добавить даши и картофель, довести до кипения на сильном огне, а затем убавить его до среднего.
Добавить морковь и готовить 20 минут.
Добавить кешью-сливки, брокколи и шиитаке, посолить, поперчить и тушить 5 минут. Положить на одну сторону боула рис, а на другую добавить «белое» рагу.
